| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331258 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Teba, Carla da Silva1 Ascheri, Jose Luis Ramirez2 Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia, Rio de Janeiro. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Guaratiba, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 411-426 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | A mixture of rice and beans, in appropriate proportions, provides high quality protein, because to the mutual complementation of aminoacids, contributing, therefore, to increase the nutritional quality of products made from these foods. The extrusion cooking process provides to the gelatinization of starch and denaturation of proteins, improving the technological and functional properties of products produced with this process. The aim of this study was to assess the effects of independent variables moisture, temperature and formulation on the pasting properties of pre-cooked pasta, gluten-free, made from mix fl our of rice and bean. The central rotational experimental design was used to determine the effect of three levels of moisture (30, 35 and 40%), three levels of temperature in the area of high pressure (70, 80 and 90°C) and three levels of replacement of beans fl our (20, 40 and 60%), resulting in 20 experiments. The results indicated that for the initial viscosity at 25°C, maximum viscosity at 95°C, breakdown, fi nal viscosity at 25°C and setback, the percentage of bean fl our had the greatest effect signifi cant. However, for minimum viscosity, the extrusion temperature had negative effect of greater infl uence. In general, the pasta prepared with 6,36 and 20% of bean fl our showed the best pasting properties as compared to commercial pastas with semolina wheat and rice |
| Resumen en portugués | A mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais signifi cativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade fi - nal a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais signifi cativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de farinha de feijão apresentaram as melhores propriedades de pasta, quando comparadas com massas comerciais à base de semolina de trigo e arroz polido |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pastas alimenticias, Arroz, Frijol, Extrusión, Pasta libre de gluten |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Alimentary pastes, Rice, Bean, Extrusion, Gluten-free pasta |
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