| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366717 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Monteiro, Marcia Regina Pereira1 Oliveira, Cíntia Tarabal Silva, Lucianne Sangiorgi Mendes, Fabricia Queiroz2 Sant'Ana, Rita de Cassia Oliveira3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Enfermagem, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Bioquimica Agricola, Rio Paranaiba, Minas Gerais. Brasil 3Universidade Federal de Vicosa, Programa de Pos-Graduacao em Bioquimica Agricola, Rio Paranaiba, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 487-493 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Among the many studied legumes, the lupine is a source of vegetable protein with great potential for use in food. This legume species are indigenous to the Mediterranean and South America and most are grown Lupinus albus (white lupine) and Lupinus angustifolius (Blue Lupin). However, there are antinutritional factors present in these seeds that need to be inactivated. These substances interfere negatively in protein digestibility and a high content of these can result in lower bioavailability of the protein. This work is based on the premise that the appropriate heat treatment given to seeds of lupins promotes the inactivation of antinutritional factors present in these seeds, therefore improving its digestibility. Two heat treatments were applied to 100oC for 60 minutes and 150oC for 30 minutes in the grains of lupine. The heat treatments were effective for inactivation of urease activity. The solubility was not signifi cantly different after heat treatment from 79% to 75%. The average true digestibility found for Lupinus albus was 90.89% while the Lupinus angustifolius was 89.3%. When comparing the two digestibility was observed that the digestibility in vivo was signifi cantly higher (p <0.05) than the in vitro after application of heat treatment pair Lupinus albus . It can be concluded that the heat treatment was effective to inhibit the activity of the enzyme urease and the binomial time-temperature used was not excessive as to decrease the solubility |
| Resumen en portugués | Entre as diversas leguminosas estudadas, o tremoço é uma fonte de proteína vegetal de grande potencial para uso na alimentação humana. As espécies dessa leguminosa são originárias do Mediterrâneo e da America do Sul e as mais cultivadas são o Lupinus albus (tremoço branco) e o Lupinus angustifolius (tremoço azul). Entretanto, existem fatores antinutricionais presentes nessa leguminosa que precisam ser inativados. Essas substâncias interferem negativamente na digestibilidade proteica e um grande conteúdo delas pode implicar em menor biodisponibilidade da proteína. Este trabalho baseia-se na premissa de que o tratamento térmico adequado dado aos grãos de tremoço promove a inativação dos fatores antinutricionais presentes nessa leguminosa, melhorando, assim, sua digestibilidade. Foram aplicados dois tratamentos térmicos de 100oC por 60 minutos e 150oC por 30 minutos nos grãos do tremoço. Os tratamentos térmicos foram efi cazes para inativação da atividade de urease. A solubilidade não apresentou diferença signifi cativa após tratamento térmico, passando de 79% a 75%. A média da digestibilidade verdadeira encontrada para o Lupinus albus foi de 90,89%, enquanto o Lupinus angustifolius foi de 89,3%. Ao comparar as duas digestibilidades, observou-se que a digestibilidade in vivo se mostrou signifi cativamente maior (p<0,05) que a digestibilidade in vitro após aplicação de tratamento térmico par o Lupinus albus. Pode-se concluir que o tratamento térmico foi efi ciente para inibir a atividade da enzima uréase e que o binômio tempo-temperatura utilizado não foi excessivo a ponto de diminuir a solubilidade |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Leguminosas, Tratamiento térmico, Semillas, Digestibilidad, Solubilidad, Ureasa, Lupinus albus, Lupinus angustifolius |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Legumes, Thermal treatment, Seeds, Digestibility, Solubility, Urease, Lupinus albus, Lupinus angustifolius |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
