| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340077 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Silva, Quesia Jemima da1 Maciel, Maria Ines Sucupira1 Melo, Enayde de Almeida1 Lima, Vera Lucia Arroxelas Galvao de1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Ciencias Domesticas, Recife, Pernambuco. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 523-528 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to evaluate the effect of water extract of rosemary on acerola pulp stability stored under freezing. To defi ne the rosemary extract concentration to be added to acerola pulp, nectars were prepared with 12.5% saccharose and aqueous extracts of rosemary in fi ve different concentrations (1, 3, 5, 8, and 10% v/v) and evaluated based on the Preference Test – Hedonic Scale. The sensorial evaluation indicated that 1% concentration of aqueous extract of rosemary was best accepted, determining its use in this experiment, where acerola pulp was stored under freezing (-18±1ºC), and evaluated for chemical and chromatic parameters at zero time and throughout a period of 180 days, in intervals of 60 days. The results showed that adding aqueous extract of rosemary did not prevent variation in the color of the pulp, which become more clear and yellowish, losses of ascorbic acid and total anthocyanins content were also observed |
| Resumen en portugués | O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de extrato aquoso de alecrim na estabilidade da polpa de acerola armazenada sob congelamento. Com a fi - nalidade de defi nir a concentração de extrato de alecrim a ser adicionada na polpa de acerola, néctares foram preparados com a adição de 12,5% de sacarose e acrescentado extrato aquoso de alecrim em cinco concentrações (1, 3, 5, 8, e 10% v/v) e avaliados quanto à preferência, por meio do Teste de Preferência - Escala Hedônica. O teste sensorial revelou que o néctar preferido pelos degustadores foi aquele elaborado com concentração de 1% de extrato de alecrim, sendo esta a concentração utilizada no experimento. Desta forma, a polpa de acerola foi armazenada sob congelamento (-18±1ºC) e avaliada quanto aos parâmetros químicos e cromáticos, no tempo zero e durante o período de 180 dias, em intervalos de 60 dias. Os resultados revelaram que a adição de extrato aquoso de alecrim na concentração de 1% não evitou a modifi cação da cor da polpa, que fi cou mais clara e amarelada, bem como as perdas no teor de ácido ascórbico e de antocianinas totais |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pulpa de fruta, Congelación, Estabilidad química, Acerola, Extracto acuoso, Malpighia emarginata, Rosmarinus officinalis |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit pulp, Freezing, Chemical stability, Acerola, Aqueous extracts, Malpighia emarginata, Rosmarinus officinalis |
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