| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340165 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Rosa, Leonardo Souza da1 Queiroz, Maria Isabel1 Augusto, Marta Maria Marchezan1 |
| Instituciones: | 1Fundacao Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Quimica e Alimentos, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 119-128 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da pré-fermentação e ultrafi ltração nas características físico-químicas do queijo tipo prato. Foram avaliados quatro tratamentos: A – Controle; B – Ultrafi ltrado; C – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado mediante cultura láctica ChoozitTM Ram 52 (Danisco) e D – Ultrafi ltrado e com pré-fermentação do retentado a partir da cultura láctica Lyofast LH 0,91/ Lyofast MOS 0,64 C (Sacco). O leite concentrado foi obtido em sistema piloto de ultrafi ltração, com módulo de membrana espiral 3838 HFK-1312, marca Koch®, de peso molecular de corte de 10.000 Daltons, até fator de concentração volumétrica (FCV) 3,0:1, com pressão de entrada e saída de 4,8 e 4,0 kgf.cm-2, vazão de 3,1 m3.h-1 e temperatura de 49ºC. O delineamento experimental utilizado foi um Split-plot em blocos com triplicatas. Os resultados demonstraram que as características físico-químicas (umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, sal e extrato seco total) para o tratamento C, acidez e extrato seco desengordurado para o tratamento B, apresentaram-se similares ao A – controle. O tratamento C proporcionou os maiores valores para rendimento ajustado (15,38% - estatisticamente signifi cativo .. |
| Disciplinas: | Química, Ingeniería |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Química de alimentos, Equipo y maquinaria, Queso, Ultrafiltración, Rendimiento |
| Keyword: | Chemistry, Engineering, Fermentation, Food chemistry, Equipment and machinery, Cheese, Ultrafiltration, Yield |
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