| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331792 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Jacques, Andressa Carolina1 Pertuzatti, Paula Becker1 Barcia, Milene Teixeira1 Zambiazi, Rui Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 625-631 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this work was to elaborate conventional and light blackberry jam, sensory evaluate the products and verify the alteration of phytochemicals contents caused by the elaboration process of jam. Blackberry cultivar Tupy was used for the jam elaboration, testing a traditional and three light formulations. In the light formulations sugar content was reduced, cyclamate and sacarin sweeteners were added and the presence and amount of carboxymethylcellulose and sorbitol were altered. Traditional formulation showed the highest contents of phenol and ascorbic acid compounds and higher antioxidant capacity; however it showed higher inversion of sucrose and lower tocopherols content. Among low caloric formulations light formulation containing only sorbitol had the highest retention of phenols, tocopherols and ascorbic acid compounds. Traditional and light formulation containing sorbitol and carboxymethylcellulose were the most sensory accepted. The jam that had higher acceptation by judgers was the traditional formulation |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi elaborar doces em massas convencional e light de amora preta, avaliar sensorialmente os produtos e verifi car a alteração no conteúdo de fi toquímicos devido ao processo de elaboração dos doces em massa. Utilizou-se a amora preta cv. Tupy, com a qual elaborou-se os doces, sendo uma formulação tradicional e três formulações light. Nas formulações light reduziu-se o teor de açúcares, adicionou-se os edulcorantes ciclamato e sacarina, e alterou-se a presença e quantidade de carboximetilcelulose e sorbitol. A formulação tradicional apresentou os maiores conteúdos em compostos fenólicos e de ácido ascórbico e a maior capacidade antioxidante; no entanto, apresentou a maior inversão de sacarose e o menor conteúdo de tocoferóis. Dentre as formulações de baixo valor calórico, a formulação light contendo apenas sorbitol foi a que apresentou maior retenção de compostos fenólicos, tocoferóis e ácido ascórbico. A formulação tradicional e a formulação light contendo sorbitol e carboximetilcelulose foram as mais aceitas sensorialmente.O doce que obteve a maior aceitação por parte dos julgadores foi a formulação tradicional |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jalea, Análisis sensorial, Alimentos light, Compuestos fenólicos, Rubus |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Jelly, Sensory analysis, Light foods, Phenolic compounds, Rubus |
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