| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366716 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Freire, Maria Teresa de Alvarenga1 Nakao, Mirian Yoshiko1 Guerra, Carlos Cirelli1 Carrer, Celso da Costa1 Souza, Silvio Cesar de2 Trindade, Marco Antonio1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, Sao Paulo. Brasil 2Servico Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 481-486 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In order to contribute to the development of São Paulo State lamb meat chain, the aim of this work consisted in investigating the quality of lamb meat from different breed types and live weight. The breeds employed in this study were Santa Inês and its cross-breeds with Texel and Dorper. The differences in the live weight were analyzed in pure Santa Inês animals, which were slaughtered at 35 and 45kg. Samples evaluated (longissimus dorsi muscle) were obtained from two different slaughterhouses in São Paulo state. Physical-chemical analysis including proximal composition (moisture, total ash, protein and lipids) and Warner-Bratzler shear force were carried out. Sensory analyses were performed by frequent lamb meat consumers, by means of a nine points hedonic scale. The results obtained for proximal composition showed differences (p<0.05) for the different samples. However, results were similar to the expected range found for this type of meat. With regard to the shear force evaluation, there wasn’t signifi cant difference (p>0.05) between the evaluated samples. The consumers didn’t detect differences (p>0.05) in the samples texture. For the other sensory attributes (odor, juiciness, fl avor and global quality) signifi cant differences were detected (p<0.05). In general, the loin meat from the Santa Inês breed slaughtered at 45kg live weight presented the best sensory evaluations, whereas the less accepted meat was that proceeding from the crossbreed Dorper / Santa Inês |
| Resumen en portugués | Buscando atender a demandas da cadeia da ovinocultura do estado de São Paulo, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne ovina proveniente de animais de diferentes tipos raciais e pesos ao abate. As raças empregadas incluíram Santa Inês pura e seus cruzamentos com as raças Texel e Dorper. As diferenças de pesos ao abate foram avaliadas para animais puros da raça Santa Inês, abatidos com peso vivo próximo a 30 ou 45kg. As amostras (músculo longissimus dorsi) foram coletadas em dois diferentes frigorífi cos no estado de São Paulo. Para a sua caracterização, foram realizados ensaios físico-quimicos, incluindo a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas totais, proteínas e lipídios) e força de cisalhamento. Ensaios sensoriais foram realizados com consumidores frequentes de carne de cordeiro, utilizando testes afetivos de aceitação com escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos para a composição centesimal da carne foram diferentes (p<0,05) para as diferentes amostras, fi cando, no entanto, dentro das faixas normalmente encontradas para esse tipo de carne. Com relação à avaliação da força de cisalhamento, os resultados não diferiram signifi - cativamente (p>0,05) entre as amostras avaliadas. Os consumidores não detectaram diferenças (p>0,05) na textura das amostras. Para os demais atributos sensoriais (aroma, suculência, sabor e qualidade global), foram detectadas diferenças signifi cativas (p<0,05). De uma maneira geral, a carne de lombo proveniente da raça Santa Inês com 45kg de peso vivo apresentou as melhores avaliações, enquanto que a carne menos aceita foi aquela proveniente do cruzamento Dorper com Santa Inês |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Carne, Corderos, Calidad de la carne, Análisis sensorial, Caracterización fisicoquímica |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meat, Lambs, Meat quality, Sensory analysis, Physicochemical characteristics |
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