| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346850 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Rosa, Priscila Timm1 Flores, Simone Hickmann2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Ciencias e Tecnologia de Alimentos, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciencia dos Alimentos, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 121-127 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | In recent years, the idea of processed foods has been strongly associated with low nutritional value. Food industries react to this idea by reducing the amount of fat, salt, and sugar in their products. However, it would be better if products could be associated with the image of healthy foods, instead of simply stating the reduction of components. Considered as functional foods, fi bers help to improve vital activities and the performance of the gastrointestinal tract. Fibrarich is a natural soy fi ber product with high content in dietary fi ber, which may be incorporated in to various products without affecting their quality. The ease of use of powder mixtures justifi es the study and development of powder formulations for the preparation of cheese bread enriched with Fibrarich. In this work three formulations were developed and analyzed using the test of acceptability using a hedonic scale of nine points and the data generated from tests were evaluated by analysis of variance (ANOVA). Results showed that there were no signifi cant differences among samples at a signifi cance level of 5%, demonstrating that the addition of fi ber did not cause any signifi cant changes in the product acceptance. The cheese breads with Fibrarich had their contents of calories, fats, carbohydrates, and sodium reduced, and had an increase of 1g of fi ber on portion of 30g. The formulation with higher amounts of fi ber could be considered as light food due to its caloric content |
| Resumen en portugués | Os alimentos industrializados, muitas vezes, têm sido considerados como de baixo valor nutricional. As indústrias alimentícias tem respondido a isso com a diminuição de ingredientes, como sal, gordura e açúcar. No entanto, o consumidor atual está mais exigente e prioriza a aquisição de alimentos que tenham alegações de benefícios à saúde associados ao seu consumo. Considerados como importantes constituintes de alimentos funcionais, as fi bras alimentares ajudam a melhorar as atividades vitais e o bom desempenho do trato gastrointestinal. A Fibra de Soja – Fibrarich (Solae do Brasil – Esteio – RS, Brasil) é um produto natural, com alto teor de fi bra dietética podendo ser incorporada em diversos produtos sem afetar sua qualidade sensorial. A facilidade do uso de misturas em pó justifi ca o estudo e o desenvolvimento de pó para o preparo de pão de queijo enriquecido com fi bra de soja. Foram desenvolvidas três formulações e estas analisadas por meio do Teste de Aceitabilidade com Escala Hedônica de nove pontos. Os dados obtidos no teste foram avaliados por análise de variância (ANOVA). Os resultados mostraram que não houve diferença signifi cativa entre as amostras a um nível de signifi cância de 5%, o que demonstra que a adição de fi bra não provocou alterações signifi cativas no produto. Os pães de queijo com Fibrarich sofreram redução no seu teor de calorias, gorduras, carboidratos e sódio e tiveram um acréscimo de 1g de fi bra na porção de 50g. A formulação com maior quantidade de fi bra pôde ser considerada um alimento light devido ao seu teor calórico |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Pan de queso, Fibra dietética, Alimentos funcionales, Alimentos ligeros |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Cheese bread, Dietary fiber, Functional foods, Light foods |
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