| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366715 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Santos, Aline Alves Oliveira1 Santos, Alecia Josefa Alves Oliveira2 Silva, Izabel Cristina Veras e1 Leite, Mayara Lucia da Costa2 Soares, Simony da Mota3 Marcellini, Paulo Sergio3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Sao Cristovao, Sergipe. Brasil 2Universidade Federal de Sergipe, Nucleo de Nutricao, Sao Cristovao, Sergipe. Brasil 3Universidade Federal de Sergipe, Faculdade de Farmacia, Sao Cristovao, Sergipe. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 469-480 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The food industry look for viable alternatives to take advantage and generate of new products tasty and healthy, with possibilities to prevent waste generated by chain production. The present work has the objective to developed mixture cookies of cassava starch and orange albedo fl our from a 23factorial experimental with real variables: concentration of cassava starch, sugar and orange albedo fl our, responses variables were the sensory attributes: appearance, aroma, fl avor, texture and overall impression. The optimized formulation was evaluated for the physico-chemical properties. The average scores of sensory attributes obtained scores the range that goes from 5 (not liked nor disliked) to 8 (very like). The characteristics of appearance, aroma, texture and overall showed no with signifi cant difference (p<0.05). The fl avor attribute was used to select the optimal formulation, with signifi cant concentration of quadratic sugar (p=0.0386). The optimal formulation presented such concentrations: 27.5% starch, 100% sugar and 7.5% of waste orange. The physical chemical composition of the biscuit optimized corresponded with the standards determined by brazilian legislation |
| Resumen en portugués | A indústria de alimentos busca alternativas viáveis de aproveitamento e geração de novos produtos saborosos e saudáveis, com possibilidades concomitantes de evitar desperdícios gerados pela cadeia de produção. O presente trabalho teve o objetivo de desenvolver biscoitos mistos de fécula de mandioca e albedo de laranja a partir de um planejamento fatorial 23 com as variáveis independentes concentração de fécula de mandioca, concentração de açúcar e concentração de farinha de albedo de laranja; e as variáveis respostas sensoriais foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, quantifi cadas pelo teste de aceitação. A formulação otimizada foi avaliada quanto às características físico-químicas. As notas sensoriais obtiveram médias de aceitação de 5 (não gostei/nem desgostei) a 8 (gostei muito). De acordo com os resultados a aceitação quanto à aparência, aroma, textura e impressão global não apresentaram diferenças signifi cativas (p<0,05). A aceitação quanto ao sabor foi utilizada para a escolha da formulação otimizada, sendo signifi cativa a concentração de açúcar quadrático (p=0,0386). Assim, a partir desses resultados, a formulação ideal apresentou tais concentrações: 27,5% de fécula, 100% de açúcar e 7,5% de albedo de laranja. Os constituintes físico-químicos do biscoito otimizado apresentaram resultados coerentes com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Naranja, Albedo, Harina, Evaluación sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Orange, Albedo, Flour, Sensory evaluation |
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