| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366742 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Santana, Fernanda Carvalho de1 Silva, Janaína Valeria da1 Santos, Alecia Josefa Alves Oliveira1 Alves, Aline Rezende1 Wartha, Elma Regina da Silva Andrade1 Marcellini, Paulo Sergio2 Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Sergipe, Nucleo de Nutricao, Sao Cristovao, Sergipe. Brasil 2Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Escola de Nutricao, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 391-399 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Epidemiologic and consumption studies have shown signifi cant changes in eating habits of Brazilians, which increasingly replace raw foods, rich in fi ber, for high-calorie and non-nutritive foods. Thus, this research aimed to develop a fortifi ed biscuit with fi ber and easy insertion on Brazilians’ diet. The biscuits were developed with optimum levels of cassava starch, passion fruit peel fl our and sugar using Response Surface Methodology associated with a 23 factorial design. Consumer acceptance for the attributes appearance, aroma, fl avor, texture and overall impression, obtained through affective sensory tests, was used as response variables. The results indicated that the independent variable “sugar” had signifi cant impact on costumers’ taste acceptance, overall acceptance, and purchase intent. Replacing 35% of wheat fl our in standard recipe for 17.5% starch cassava fl our and 17.5% of passion fruit peel, with an increase of 15% sugar over the amount originally present in the standard recipe, achieved good acceptance among the potential consumers studied, and it was considered the optimized formulation. This formulation contained 4.27g fi ber/100g of biscuit, that allows consider it as high source of fi ber by Brazilian law |
| Resumen en portugués | Estudos epidemiológicos e de consumo têm mostrado significativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, ou seja, cada vez mais alimentos in natura ou ricos em fibras são substituídos por alimentos calóricos e não nutritivos. Assim, a presente pesquisa teve por objetivo desenvolver biscoito enriquecido com fi bras, de fácil inserção na dieta dos brasileiros. Os biscoitos foram desenvolvidos otimizando-se níveis de adição de fécula de mandioca, farinha da casca do maracujá e açúcar, utilizando- se Metodologia de Superfície de Resposta associada a um planejamento fatorial 23. Como variável resposta, foi coletada através de testes sensoriais afetivos, a aceitação dos consumidores quanto os parâmetros aparência, aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra. Os resultados indicaram que a variável independente concentração de açúcar infl uenciou de maneira expressiva a aceitação em relação ao sabor, à aceitação global e à intenção de compra dos consumidores. Desta forma, a formulação otimizada foi considerada a com substituição de 35% da farinha de trigo da formulação padrão por 17,5% de fécula de mandioca e 17,5% de farinha de casca de maracujá e acréscimo de 15% de açúcar sobre a quantidade padrão. Esta formulação continha 4,27g fi bra/100g de biscoito, permitindo que o mesmo fosse considerado fonte de fi bra pela legislação brasileira |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Alimentos alternativos, Fécula, Yuca, Cáscara, Fruta de la pasión, Análisis sensorial, Passiflora edulis, Manihot esculenta |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Alternative foodstuff, Fecula, Cassava, Husk, Passion fruit, Sensory analysis, Passiflora edulis, Manihot esculenta |
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