| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340861 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Amorim, Maria Marta Amancio1 Junqueira, Roberto Goncalves2 Jokl, Lieselotte2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Enfermagem, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Minas Gerais, Faculdade de Farmacia, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 217-223 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en portugués | O consumo per capita de óleo e gordura das preparações de 22 cardápios do almoço self service de uma empresa foi avaliado. Cada ingrediente utilizado no seu preparo foi pesado antes e após a cocção, bem como as sobras não-consumidas após a distribuição. As últimas foram transformadas em gramas de seus respectivos ingredientes crus, sendo deduzidas das quantidades iniciais. Os pesos médios per capita dos ingredientes foram obtidos pela razão quantidade total consumida/número de refeições servidas. Foram calculadas as quilocalorias totais empregando os fatores de Atwater, com base numa tabela de composição de alimentos brasileira. As quantidades médias per capita consumidas no almoço foram: 1,5 mL e 2,3 mL de óleo e gordura, respectivamente, do feijão e arroz; 7,5 mL de óleo do prato protéico; 2,5 mL de óleo e margarina da guarnição; 6,9 g de maionese e 0,9 mL de azeite das saladas, totalizando 21,6 mL. Essa quantidade representou 14% do total energético da refeição (1171 kcal). O elevado teor no prato protéico (38,5%) chamou a atenção, assim como, que as quantidades de óleo vegetal utilizadas no preparo de feijão e arroz não foram constantes, devendo ser padronizadas |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Bioquímica, Química de alimentos, Consumo, Aceite, Grasas, Unidad de alimentación, Nutrición, Autoservicio |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Metabolism and nutrition, Biochemistry, Food chemistry, Comsumption, Oil, Fat, Foodservice unit, Nutrition, Self-service |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
