Caracterização química e aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva adicionada de molho com tomate



Título del documento: Caracterização química e aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva adicionada de molho com tomate
Revue: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000349558
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
2
1
Instituciones: 1Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, Rio Grande do Sul. Brasil
2Universidade Federal de Pelotas, Centro de Ciencias Quimicas, Farmaceuticas e de Alimentos, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 22
Número: 2
Paginación: 273-278
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en inglés Fish is a food with high content in protein, minerals, vitamins, and it has easy digestion. The search for ready foods to the consumption, such as canned fi sh, has become more common among the population, due to the reduced time for food preparation. The sensorial characteristics are between the main determinative ones in the acquisition, consumption, acceptance and preference of the food products for different age groups. The acceptability of the canned sardine was analyzed by 50 judges, not trained, in laboratorial environment, through a fi che with hedonic scale of nine points, besides the proximal composition of the sample. The acceptance index was 84% and the average was 7.56, being characterized between “I liked it” and “I liked it very much”. It was observed that 54% of the judges had the habit of consuming canned fi sh. The average and the shunting line-standard of the proximal composition of the canned sardine resulted in 62.44±0.33% of humidity, 2.7±0.22% of fi xed mineral residue, 19.35±1.05% of proteins and 15.11±0.6% of total lipids. This study allowed to observe the great acceptability of canned sardines, as well as to check the consumption habit of this type of food products. It was also perceived that the judges who hadn’t the habit to consume canned fi sh had a good acceptance of the evaluated product
Resumen en portugués O pescado é um alimento rico em proteínas, minerais, vitaminas e possui fácil digestão. A procura por alimentos prontos para o consumo, como pescado em conserva, ainda é uma opção interessante para o consumidor, devido ao tempo reduzido de preparação. As características sensoriais estão entre os principais determinantes na aquisição, consumo, aceitação e preferência dos produtos alimentícios por diferentes faixas etárias. A aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva de molho de tomate foi avaliada por 50 provadores não treinados em ambiente laboratorial através de uma fi cha com escala hedônica de nove pontos. Além disso, a determinação da composição química foi realizada e comparada com os valores declarados no rótulo do produto. A aceitação obtida para este tipo de conserva foi de 84% e a média de pontuação de 7.56, sendo esta caracterizada entre “gostei” e “gostei muito”, observou-se ainda que 54% dos julgadores possuíam hábitos de consumir pescado em conserva. A composição química da sardinha em conserva obtida foi de 62,44±0,33% de umidade, 2,7±0,22% de resíduo mineral fi xo, 19,35±1,05% de proteínas e 15,11±0,6% de lipídios totais, apresentando-se de acordo com a rotulagem, exceto para o teor de lipídio. Este estudo permitiu observar a grande aceitabilidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) em conserva de molho com tomate, mesmo entre os julgadores que não possuíam o hábito de consumi-lo
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Sardina,
Sardinella brasiliensis,
Composición centesimal,
Análisis sensorial,
Conservación
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Sardines,
Sardinella brasiliensis,
Proximate composition,
Sensory analysis,
Preservation
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