| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356068 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Rosa, Cintia Leticia da Silva1 Soares, Antonio Gomes2 Freitas, Daniela de Grandi Castro2 Rocha, Mariella Camargo2 Ferreira, Jose Carlos Sa2 Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 649-656 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The tomato is a plant belonging to the Solanaceae family, known scientifi cally Lycopersicum esculentum Mill, potentially lasting and easily adapt to a wide variety of climates. The aim of this study was to characterize regarding the physical-chemical, nutritional, instrumental color and texture characteristics four accesses Italian tomato (Lycopersicon esculentum Mill) of kind ‘heirloom’, produced under organic management. The non-hybrid tomatoes (Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste and one called EUA 05 were used in the study. The fruits were produced in the period from May to September 2010, in the sector of Horticulture Department of Plant Science, of UFRRJ. Analyses were performed using soluble solids (SS), total acidity (TA), pH, quantifi cation and identifi cation of carotenoids, color of skin and pulp, instrumental texture and pesticides determination. The average content of soluble solids (SS), of great importance for the effi ciency in the industry of tomato products, was 5.2 ° Brix in access Chico Grande and San Marzano, followed by Amish Paste and EUA05 with the average values of 4.7 ° Brix. The balance between acidity and sugar content in fruit, established by the SS / TA (° Brix /%) were 12.7, 19.2, 15.5, 15.7 for accessions San Marzano, Chico Grande, Amish Paste and EUA05 respectively. High quality fruits contain the SS / TA greater than 10. Tomatoes with good color presented lycopene levels in the range 5-8mg/100 grams (5000- 8000μg/100g) of pulp. Access San Marzano had a higher average content of this carotenoid (6029μg/100g), followed by access EUA05 (4073mg/100g), not signifi cantly different (p>0.05). The accessions with higher levels of lycopene were also highlighted in red color. Access San Marzano had more skin colored red (a*=29.68), while pulp color of access EUA05 showed higher value of a* (21.84). It was not found residues in the samples for organochlorine and organophosphorus pesticides. T |
| Resumen en portugués | O tomate é uma planta pertencente à família das solanáceas, denominada cienti fi camente Lycopersicum esculentum Mill, potencialmente perene e com facilidade de adaptação a uma grande variedade de climas. O presente estudo teve como objetivo, caracterizar quanto às caracte- rísticas físico-químicas, nutricionais e instrumentais de cor e textura quatro acessos de tomate italiano ( Lycopersicum esculentum Mill) do tipo ‘heirloom’, produzidos sob mane- jo orgânico para elaboração de polpa concentrada. Foram utilizados os tomates não híbridos ( Lycopersicum esculentum Mill) San Marzano, Chico Grande, Amish Paste e o de- nominado EUA 05. Os frutos foram produzidos no período de maio a setembro de 2010, no setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia, da UFRRJ. Foram realizadas as análises de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, quanti fi cação e identi fi cação dos carotenoides, cor da casca e da polpa, textura instrumental e quanti fi cação de pesticidas. O teor médio de sólidos solúveis, de grande importância para o rendimento na indústria de produtos de tomate, foi de 5,2ºBrix nos acessos Chico Grande e San Marzano, seguido pelos acessos Amish Paste e EUA 05 com os valores médios de 4,7ºBrix. O balanço entre acidez e o teor de açúcar no fruto, estabelecido pela relação SS/AT (°Brix/%) foram de 12,7, 19,2, 15,5, 15,7 para os acessos San Marzano, Chico Grande, Amish Paste e EUA 05, res- pectivamente. Frutos de alta qualidade contêm a relação SS/ AT maior que 10. Tomates com boa coloração apresentam teores de licopeno na faixa de 5 a 8mg/100 gramas (5000 a 8000 μ g/100g) de polpa. O acesso San Marzano apresentou maior teor médio deste carotenoide (6029 μ g/100g), seguido do acesso EUA 05 (4073μg /100g), não diferentes signifi cativamente (p>0,05). Os acessos com maiores teores de licopeno também se destacaram por apresentar coloração mais vermelha. O acesso San Marzano apresentou casca |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Ingeniería química, Jitomate, Lycopersicon esculentum, Variedades, Propiedades fisicoquímicas, Bromatología, Agricultura orgánica, Industrialización, Pulpa |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Chemical engineering, Tomato, Lycopersicon esculentum, Cultivars, Physicochemical properties, Bromatology, Organic culture, Industrialization, Pulp |
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