| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366706 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Faria, Peter Bitencourt1 Bressan, Maria Cristina2 Vieira, Josye Oliveira e3 Pereira, Alcilene de Abreu4 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Lavras, Departamento de Medicina Veterinaria, Lavras, Minas Gerais. Brasil 2Instituto Nacional de Investigacao Agraria, Vale do Santarem. Portugal 3Universidade Federal de Lavras, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia dos Alimentos, Lavras, Minas Gerais. Brasil 4Instituto Federal de Minas Gerais, Centro Federal de Educacao Tecnologica, Bambui, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 415-420 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Trying to increase the conservation time and the salt and acid penetration in the quail eggs pickles, seven different solution have been fasted: A (60% vinegar, 8% NaCl); B (40% vinegar, 8% NaCl); C (20% vinegar, 0.3% citric acid, 8% NaCl); D (20% vinegar, 0.3% citric acid, 5% NaCl); E (2% acetic acid, 0.3% citric acid, 5% NaCl,); F (2% acetic acid, 0.3% citric acid, 5% NaCl, 0.02% sodium benzoate) e G (0.4% acetic acid, 0.3% citric acid, 5% NaCl). Analysis had bean made for pH, titulable acidity, total chlorets, eggs lost of weight, at the intervals: 2, 7, 14, 21 and 28 days. All the results were signifi cantly infl uenced since a day before the beginning of the experiment. On the product, the initial pH was reduced in the yolk and white, only the solution G, presented pH values above 4.5. For the total chlorets, the treat ment A, B and C shown a higher percentage (p<0,001) than the other treatments. The conserves had promoted signifi cant changes from 2 days, the solutions with larger percentages of acidity and pH minor has provided to stability and smaller better development of microorganism mesophill. The solutions D, E and F were in better general physical-chemical and microbiological conservation of quail eggs in the form of pickles |
| Resumen en portugués | Visando aumentar o tempo de conservação, com salga e acidifi cação do ovo de codorna cozido na forma de picles, foram testados sete tipos de soluções: A (60% vinagre, 8% NaCl); B (40% vinagre, 8% NaCl); C (20% vinagre, 0,3% ácido cítrico, 8% NaCl); D (20% vinagre, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl); E (2% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl,); F (2% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl, 0,02% benzoato de sódio) e G (0,4% ácido acético, 0,3% ácido cítrico, 5% NaCl). Foram realizados análises de pH, acidez titulável, cloretos totais e perda de peso dos ovos, nos intervalos de 2, 7, 14, 21, 28 dias. Todos os resultados foram infl uenciados signifi cativamente a partir do segundo dia do início do experimento. Para acidez titulável as soluções A, E e F mostraram maior acidez (p<0,05). No produto, o pH inicial foi reduzido a partir do segundo dia e somente a solução G apresentou valores de pH acima de 4,5. Para cloretos totais, as soluções A, B e C mostraram maior percentual (p<0,01) do que os demais. As conservas promoveram mudanças signifi cativas a partir do segundo dia, as soluções com maiores porcentagens de acidez e menor valores de pH proporcionaram melhor estabilidade e menor desenvolvimento de microrganismos mesófi los. As soluções D, E e F apresentaram em geral melhores características físico-químicas e microbiológicas para conservação de ovos de codorna na forma de picles |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Huevos, Codornices, Conservación de alimentos, Encurtidos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Eggs, Quails, Food conservation, Pickles |
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