| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331252 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Moura, Neila Camargo1 Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin1 Souza, Miriam Coelho2 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Metodista de Piracicaba, Faculdade de Ciencias da Saude, Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 383-388 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The research aimed at evaluating physic characteristics of four raw and cooked soybean cultivars by different cooking types: atmospheric pressure cooker, domestic pressure cooker, autoclave and microwave oven. Density, hydration time, cooking time, texture and color were evaluated. The density was measured by water displacement, and the water absorption was measured each hour until the stability. Texture was evaluated by press force to shear bond strength. The color analysis was done with a colorimeter Minolta Cr-200 b. The density varied from 1.11 to 1.25 g/ml with statistical difference between cultivars. The grain hydration time varied from 4 to 6 hours probably because of the composition of the grain coat. The grains submitted to pressure cooker and autoclave treatment were the tenderest. All cultivars showed a tendency to develop yellow color. Then all cultivars presented adequate physical characteristics to human consumption |
| Resumen en portugués | O trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas de quatro cultivares de soja crua e submetidas a diferentes tratamentos térmicos: panela aberta, panela de pressão, autoclave e forno de microondas. As características físicas avaliadas foram densidade, quantidade de água absorvida, tempo de cocção, textura e cor. A densidade foi medida através do deslocamento de água. A medida do tempo de hidratação foi feita de hora em hora, até atingir a quantidade máxima de absorção. A dureza foi avaliada pela medida da força necessária para o cisalhamento. Para avaliar a cor das amostras utilizou-se o colorímetro Minolta, modelo Chroma Meter CR-200 b. A densidade variou de 1,11 a 1,25 g/mL. A avaliação do tempo de hidratação variou de 4 a 6 horas, essa diferença provavelmente ocorreu devido às diferenças na estrutura da casca dos grãos. Todas as cultivares submetidas ao tratamento em panela de pressão e em autoclave apresentaram maior maciez. Todas as cultivares revelaram tendência à cor amarela, cor desejável para grãos de soja. Portanto, todas as cultivares pesquisadas apresentaram características físicas adequadas para a alimentação humana |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Soya, Características físicas, Tiempo de cocción, Tratamiento térmico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Soybean, Physical characteristics, Cooking time, Thermal treatment |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
