| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331270 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Uliana, Greici Cerezer1 Rosa, Claudia Severo1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario Franciscano, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 485-489 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The intestinal constipation is infl uenced by the inadequate staple fi bre consumption in the modern diet. The insoluble staple fi bres, found in the soy speed up the intestinal transit, facilitating the defecation process. The artisan cheese consuumption, for the high calcium concentration and no staple fi bre makes this process diffi cult. This study aimed at anlyzing the chemical composition in levels of calcium and fi ber and at verifying the acceptability of artisan cheeses produced with substitution of 5% of bovine milk for soy hydrosoluble extract and artisan cheeses with addition of 0.3% of soy bran, with the objective to identify the benefi ts of these for the reduction of the constipation, due to the reduction of calcium and the staple fi bre presence. The results had shown reduction in the calcium levels, which in the standard sample were of 1012.5 mg%, for 602.88mg% in the sample with 5% of (EHS) and 512.8mg% in the sample with 0.3% of soy bran. Concerning the fi ber levels, it was verifi ed 0.68% in the sample with 5% of (EHS) and 1.05% in the sample with 0.3% of soy bran. The elaborated cheeses had a good acceptance and there were no signifi cant changes in the fl avor and texture. With this, the results were satisfactory to the initial proposal: to reduce calcium and to increase staple fibres in the artisan cheese |
| Resumen en portugués | A constipação intestinal é infl uenciada pelo consumo inadequado de fi bras na dieta moderna. As fi bras insolúveis, encontradas na soja, aceleram o trânsito intestinal, facilitando o processo de defecação O consumo de queijo colonial, pela alta concentração de cálcio e nenhum teor de fi bras difi culta esse processo. Esse trabalho teve como objetivo elaborar queijos coloniais adicionados de 0,3% de farelo de soja, queijos com substituição de 5% de leite bovino por extrato hidrossolúvel de soja (EHS), e verifi car a composição química e aceitabilidade dos queijos elaborados. Os resultados mostraram redução nos níveis de cálcio, que, na amostra padrão era de 1012,5 mg%, para 602,88 mg%, na amostra com 5% de (EHS), e para 512,8 mg% na amostra de 0,3% de farelo de soja. Com relação à fi bra, verifi cou-se teores de 0,68% na amostra com 5% (EHS) e 1,02% na amostra de 0,3% de farelo de soja. Houve boa aceitação dos queijos elaborados, não havendo mudanças signifi cativas nos parâmetros sabor e textura. Com isso, os resultados foram satisfatórios à proposta inicial, qual seja: reduzir cálcio e aumentar fi bras no queijo colonial |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Queso, Aditivos alimenticios, Soya, Harina de soya, Contenido de fibra |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cheese, Food additives, Soybean, Soybean meal, Fiber content |
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