| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366714 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Zanatia, Caroline Lima1 Schlabitz, Claudia1 Ethur, Eduardo Miranda1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario UNIVATES, Programa de Pos-Graduacao em Ambiente e Desenvolvimento, Lajeado, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 459-468 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Vegetable not conforming to marketing that is wasted can be used as alternative sources of nutrients, with the aim of improving the nutritional value of the diet of the population, reduce hunger and resolving mineral defi ciencies. Carried out the characterization of minerals and ratings physicochemical and microbiological quality of fl our obtained from plants not conforming to marketing. After dehydration there was a 88.3% reduction in water activity of sugar, 89.7% in the carrot and 88.6% in spinach. Through the drying curves, it was decided a drying time of nine hours for the other drying of carrot and ten hours to beet and spinach. Dehydration caused a decay in the pH of three samples of plants and increased the acidity of 0.65 in fresh carrots to 8.26 in the dehydrated product; of 0.45 to 7.12 in dried beet and 0.63 to 9.45 in spinach dehydrated. The results of microbiological testing in the three meals met the standards required by law. The concentration of minerals found in the three meals were high compared to other food sources and the recommended daily intake for adults and children aged seven to ten years |
| Resumen en portugués | Vegetais não conformes à comercialização que são desperdiçados podem ser utilizados como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de aumentar o valor nutritivo da dieta da população, minimizar a fome e solucionar defi ciências de minerais. Realizou-se a caracterização de minerais e avaliações físico-química e microbiológica de farinhas obtidas a partir de vegetais não conformes à comercialização. Após a desidratação verifi cou-se uma redução de 88,3% na atividade de água da beterraba, 89,7% na de cenoura e de 88,3% nas de espinafre. Através das curvas de secagem, estipulou-se um tempo de secagem de nove horas para as demais secagens de cenoura e dez horas para a beterraba e o espinafre. A desidratação ocasionou um decaimento nos valores de pH das três amostras de vegetais e elevou a acidez de 0,65 na cenoura in natura para 8,26 no produto desidratado; de 0,45 para 7,12 na beterraba desidratada e de 0,63 para 9,45 no espinafre desidratado. Os resultados das análises microbiológicas nas três farinhas atenderam os padrões exigidos pela legislação. Os teores dos minerais, encontrados nas três farinhas, foram elevados, quando comparados a outras fontes alimentícias e à ingestão diária recomendada para adultos e crianças de 7 a 10 anos |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Vegetales, Deshidratación, Contenido mineral, Zanahoria, Betabel, Espinaca |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Vegetables, Dehydration, Mineral content, Carrot, Beet, Spinach |
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