| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331772 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Malucelli, Marielle Novello, Daiana1 Ando, Nathalie Almeida, Janaína Marques de Freitas, Angelica Rocha de |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Centro-Oeste, Departamento de Nutricao, Guarapuava, Parana. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 553-560 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The food residues are generally wasted, even representing the biggest nutrients content. The goals of this work were: Evaluate the composition nutritional of the broccoli residue fl our and to verify the acceptance of an enriched gnocchi. They were used 3 gnocchi masses: A standard and another added of 4% and 7% of the fl our. It was accomplished a hedonic scale of 9 points to verify the products acceptance. Thirty-six judges evaluated the characteristics of texture, fl avor, color and appearance. The data was analyzed by the Tukey statistical tests. It was observed that there was not signifi cant difference in the acceptance among the masses added of 4 and 7% of residue fl our. However, the “product fl avor” and “appearance” with the residue fl our presented larger acceptance average with signifi cant difference in relation to the standard (P). The attributes “texture” and “color” did not present signifi cant difference in relation to P. The results indicated that this byproduct can be included in the preparation and improvement of gnocchi pasta. The nutritional composition analysis of the bran revealed that its nutritional value is superior to its respective edible part, therefore, the use of food residues should be encouraged as a healthy option |
| Resumen en portugués | Os resíduos de alimentos muitas vezes são desperdiçados, mesmo representando o maior teor de nutrientes. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a composição nutricional da farinha de resíduo de brócolis e verifi car a aceitação de um nhoque enriquecido. Foram utilizadas 3 massas de nhoque sendo uma padrão e duas outras acrescidas de 4% e 7% da farinha cada uma. Para verifi car a aceitação dos produtos foi feita a avaliação em escala hedônica de 9 pontos. Trinta e seis julgadores avaliaram as características de textura, sabor, cor e aparência. Os dados analisados pelos testes estatísticos Tukey. Observou-se que não houve diferença signifi cativa na aceitação entre as massas acrescidas de 4 e 7% de farinha de resíduo. No entanto, o “sabor” e a “aparência” do produto com farinha de resíduo apresentaram maior média de aceitação com diferença signifi cativa com relação ao padrão(P). Os atributos “textura” e “cor” não apresentaram diferença signifi cativa em relação ao P. Os resultados indicaram que este subproduto pode ser incluído nas preparações de massa de nhoque e melhoria do sabor do produto. A análise da composição nutricional do farelo revelou que o seu valor nutricional é superior à sua respectiva parte comestível, portanto, o reaproveitamento de alimentos deve ser incentivado como uma opção saudável |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos enriquecidos, Pastas alimenticias, Harina, Residuos vegetales, Brócoli, Brassica oleracea |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food enrichment, Alimentary pastes, Meal, Plant residues, Broccoli, Brassica oleracea |
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