| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331799 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Kochanski, Samile1 Pierozan, Morgana Karin2 Mossi, ALtemir Jose3 Treichel, Helen3 Cansian, Rogerio Luiz3 Ghisleni, Cilda Piccoli1 Toniazzo, Geciane3 |
| Instituciones: | 1Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Departamento de Nutricao, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Quimica, Rio de Janeiro. Brasil 3Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Programa de Pos-Graduacao em Engenharia de Alimentos, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 663-668 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of the air, the hands of manipulators and the utensils and equipments used in the preparation of food in a Food and Nutrition Unit (FNU). For detection of Staphylococcus aureus, mesophilic bacteria, yeasts and molds, three samples on three different days were collected, from March to April of 2009. Eight environments were assessed by simple sedimentation technique. Six handlers and four equipment and utensils (bench-ready meat, knife and cutting board and a manual food processor) were submitted to microbiological evaluation. The analysis of the environments showed no signifi cant difference in counts of yeasts and molds, but signifi cant reduction in the average of the third collection, after changes in the layout of FNU. The counts ranged from 1.7 x 102 to 1.0 x 104CFU/ cm2/week. Staphylococcus aureus was found in the hands of all handlers evaluated (1.1 x 101 to 6.7 x 101CFU/hand). The analysis of tools and equipment showed that the highest microbial counts were obtained in the bench-ready and in the manual meat processor (2.2 x 104 and 1.5 x 104CFU/ cm2). Cutting board and knife had lower counts (6.3 x 103 and 8.1 x 102CFU/cm2). The ineffi ciency in processing techniques and procedures in cleaning performed in the establishment can lead to changes in food sensory or even the occurrence of food poisoning |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições microbiológicas do ar ambiente, das mãos dos manipuladores e de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para detecção de Staphylococcus aureus, bactérias mesófi las, bolores e leveduras, foram efetuadas três coletas em três dias diferentes, no período de março e abril de 2009. Oito ambientes foram avaliados pela técnica de sedimentação simples. Seis manipuladores e quatro equipamentos e utensílios (bancada de preparo de carnes, faca e tábua de corte e um processador de alimentos manual) foram submetidos à avaliação microbiológica. A análise dos ambientes mostrou não haver diferença signifi cativa na contagem de bolores e leveduras, mas redução signifi cativa na média da terceira coleta, após alterações no layout da UAN. As contagens variaram de 1,7 x 102 a 1,0 x 104 UFC/cm2/semana. Encontrou-se Staphylococcus aureus nas mãos de todos os manipuladores avaliados (1,1 x 101 a 6,7 x 101 UFC/mãos). A análise dos utensílios e equipamentos mostrou que as maiores contagens microbianas foram obtidas na bancada de preparo de carnes e no processador manual (2,2 x 104 e 1,5 x 104 UFC/cm2). A tábua de corte e a faca apresentaram as menores contagens (6,3 x 103 e 8,1 x 102 UFC/cm2). A inefi ciência nas técnicas de processamento e nos procedimentos de higienização praticados no estabelecimento podem originar desde alterações de ordem sensorial nos alimentos produzidos, até a ocorrência de toxinfecções alimentares |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Vigilancia sanitaria, Análisis microbiológico, Intoxicación alimenticia |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Sanitary surveillance, Microbiological analysis, Food poisoning |
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