Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras Evaluation of the hygienic and sanitary conditions and good manufacturing practices in baking houses



Título del documento: Avaliação das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras Evaluation of the hygienic and sanitary conditions and good manufacturing practices in baking houses
Revue: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000349447
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
1
Instituciones: 1Centro Universitario Central Paulista, Sao Carlos, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 22
Número: 2
Paginación: 211-217
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Descriptivo
Resumen en inglés The bakeries and baking houses spread in Brazil in the colonization period when Portuguese and Spanish brought their eating habits from Europe, becoming part of our history and culture. Nowadays, the bakeries are becoming centers of gastronomy and services. People search for practical and cheapest prepared food, and handling this practice could bring several problems of food diseases. The aim of this work was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of three baking houses using a check-list and microbiologic analysis of the equipments surface. The results showed that the baking house B was the one which showed best adequacy to the analyzed items (91.7%), followed by the baking house A (86.7%) and, fi nally, by baking house C (83.3%). The microbiologic analysis appointed that the baking houses are in unsuitable hygienic and sanitary conditions. In this way, it was made an informative material to promote the good practice in manufacturing and better equipment sanitation. The commitment of everyone involved in the bakery production is a basic condition for the success of good practice of handling
Resumen en portugués As padarias ou panificadoras se difundiram no Brasil a partir da colonização, quando portugueses e espanhóis trouxeram hábitos alimentares da Europa, tornando- se parte da nossa história e cultura. Hoje as padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães, e estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços. Com o crescimento populacional em algumas cidades, as pessoas buscam sempre formas mais práticas para se alimentar e também com menor custo, ocasionando vários problemas de intoxicação e infecção alimentar devido a alimentos preparados. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três panifi cadoras a partir da aplicação de uma lista de verifi cação e análise microbiológica das superfícies dos equipamentos. Pelos itens avaliados, a panifi cadora B foi a que mais apresentou conformidade aos itens analisados (91,7%), seguida pela panifi cadora A (86,7%) e por último a panifi cadora C (83,3%). Concluiu-se que as panifi cadoras encontravam-se em condições higiênico-sanitárias inadequadas. Desta forma foi elaborado um material informativo para incentivar a adoção de medidas corretivas para higiene dos manipuladores e melhor higienização/sanitização dos equipamentos. O comprometimento de todos os envolvidos na produção de panifi cados é uma condição básica para o sucesso da implantação das boas práticas de fabricação e higienização no local de trabalho
Disciplinas: Medicina
Palabras clave: Metabolismo y nutrición,
Salud pública,
Pan,
Higiene,
Control de calidad,
Fabricación,
Condiciones sanitarias,
Brasil
Keyword: Medicine,
Metabolism and nutrition,
Public health,
Bread,
Hygiene,
Quality control,
Manufacturing,
Sanitary conditions,
Brazil
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