| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366747 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Pinheiro, Analia Maria1 Abreu, Cyntia Rafaelle Amaral de1 Maia, Geraldo Arraes1 Sousa, Paulo Henrique Machado de1 Figueiredo, Evania Altina Teixeira de1 Rocha, Erica Milo de Freitas Felipe1 Costa, Jose Maria Correia da1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 435-440 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | An increased consumption of minimally processed fruits (as fruit salads, peeled, cut and packaged) have been observed in recent years. This study aimed to investigate the quality, retention of antioxidant compounds and microbiological quality of tropical fruit salad ready for consumption sold in the city of Fortaleza (Ceara, Brazil). The results of pH, acidity, soluble solids, the relationship between soluble solids / total acidity, total and reducing sugars, vitamin C, carotenoids, total phenolics, total anthocyanins and fl avonoids yellow were: 3.96 to 4.29; 0.23-0.50mg/100g, 12.00 to 19.77 °Brix, 24.27 to 52.90, 4.67 to 14.00mg/100g and 1.87 to 10.57mg/100g, 7.97 to 25.93mg/100g, 0.53 to 1.50mg/100g, 27.07 to 97.00mg/100mL, 0.24 to 0.83mg/100g; 3.07 to 6.17mg/100g. Regarding the microbiological analysis performed was not detected the presence of Salmonella sp. in any sample and the values for fecal coliform contamination was lower than that recommended by current legislation. It follows, then, that the fruit salad had satisfactory results with respect to physical and chemical characteristics, retention of bioactive compounds and microbiological quality |
| Resumen en portugués | Um aumento no consumo de frutas minimamente processadas (na forma de saladas de fruta descascada, cortada e embalada) tem sido observado nos últimos anos. Este estudo teve como objetivo investigar as características de qualidade, a retenção de compostos antioxidantes e a qualidade microbiológica de saladas de frutas tropicais pronta para o consumo comercializadas na cidade de Fortaleza (Ceará-Brasil). Os resultados de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação entre sólidos solúveis/ acidez total, açúcares totais e redutores, vitamina C, carotenóides, fenólicos totais, antocianinas totais e fl avonóides amarelos variaram de: 3,96-4,29; 0,23-0,50mg/100g; 12,00-19,77°Brix; 24,27-52,90; 4,67- 14,00mg/100g e 1,87-10,57mg/100g; 7,97-25,93mg/100g; 0,53-1,50mg/100g; 27,07-97,00mg/100mL; 0,24- 0,83mg/100g; 3,07-6,17mg/100g. Em relação às análises microbiológicas realizadas, não foi detectada a presença Salmonella sp. em nenhuma das amostras e os valores para contaminação por coliformes termotolerantes foi inferior ao preconizado pela legislação vigente. Conclui-se, então, que as saladas de frutas apresentaram resultados satisfatórios com relação às características físico-químicas, retenção dos compostos bioativos e qualidade microbiológica |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Ensaladas, Frutas tropicales, Compuestos bioactivos, Calidad microbiológica |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Salads, Tropical fruits, Bioactive compounds, Microbiological analysis |
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