| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366756 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Sao Jose, Jackline Freitas Brilhante de1 Coelho, Ana Iris Mendes2 Ferreira, Kaylla Rosangela3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 3Centro Universitario Newton Paiva, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 479-487 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Food service is responsible for providing balanced meals and within hygienic and sanitary conditions. The aim of this study was to evaluate physical and sanitaryhygienic institutional food service to federal regulations on good practices. Sectional study was performed in an institutional Food Service that distributed 320 meals per day. For evaluation, we used the checklist proposed in Annex II of Resolution RDC 275/2002. The temperature control preparations and equipment was based on criterion established on federal resolution. The evaluation showed that block that presented the highest percentage of appropriateness was found in the handlers block and the highest percentage of inadequacy, in documentation block. The evaluation of the preparations, the hot had better adequacy with regard to temperatures analyzed, highlighting the results obtained for rice and beans, which reach 100% adequacy as a criterion considering the temperature below 60°C were identifi ed for garnish, main course and choice. For cold preparations, especially salads, inadequacies were found, considering the value below 10°C as an acceptable temperature. Among the hot distribution equipment, the counter showed the highest percentage of adequacy in turn lunch and dinner (100%). Thus, UAN made 75% of the requirement, considering the total number of applicable items, and by the criterion adopted, was classifi ed in Group 2. The correction of mismatches is necessary to ensure safety in the production of meals offered by the unit |
| Resumen en portugués | As unidades de alimentação e nutrição são responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas e dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Com este estudo, objetivou-se avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição institucional quanto ao atendimento a regulamentos federais sobre boas práticas. Foi realizado estudo transversal em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional que distribuía 320 refeições por dia. Para avaliação utilizou-se a lista de verifi cação proposta no Anexo II da Resolução RDC 275/2002. O controle de temperatura das preparações e dos equipamentos foi realizado utilizando planilha de controle da própria unidade. A avaliação por blocos evidenciou que o maior percentual de adequação foi verifi cado no bloco manipuladores e o maior percentual de inadequação, no bloco documentação. Quanto à avaliação das preparações, as quentes apresentaram melhor adequação no que se refere a temperaturas analisadas, destacando o resultado obtido para o arroz e o feijão, que atingiram 100% de adequação. Temperaturas inferiores a 60ºC foram identifi cadas para guarnição, prato principal e opção. Para as preparações frias, especifi camente saladas, foram detectadas inadequações, considerando o valor inferior a 10ºC como temperatura aceitável. Entre os equipamentos quentes de distribuição, o balcão foi o que apresentou maior percentual de adequação no turno do almoço e jantar (100%). Assim, a UAN obteve 75% de adequação, considerando o total de itens aplicáveis, e, por meio do critério empregado, fi cou classifi cada no Grupo 2. A correção das inadequações é necessária para garantir a segurança na produção de refeições oferecidas pela unidade |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Salud pública, Prácticas de higiene, Servicios de alimentación, Guías prácticas |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Public health, Hygiene practices, Food services, Practical guide |
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