| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331790 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Peixoto, Debora1 Weckwert, Paulo Henrique2 Simionato, Eliane Maria Ravasi Stefano2 |
| Instituciones: | 1Universidade do Sagrado Coracao, Laboratorio de Analise de Alimentos, Bauru, Sao Paulo. Brasil 2Universidade do Sagrado Coracao, Centro de Ciencias da Saude, Bauru, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 611-615 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The fi lling of several candies manufactured by bakeries and confectioneries presents an excellent culture medium for microbiological growth, which may be the cause of food-related diseases. In order to assess the microbiological quality of such products, 30 samples were collected from cream-based pies, cakes, candies and other related products at different selling points in Ribeirao Preto-SP. The microbiological standard for confectionery products is established by Resolution RDC 12 from January 2nd, 2001, from Agência Nacional de Vigilância Sanitária. The results showed a coagulase-positive staphylococcus count within the legislation standards. However, 30% of the samples were contaminated by thermotolerant coliforms above the established allowance, with fi gures above 1.1 x 103 MPN/g being observed. No B. cereus and Salmonella were detected in the samples. The results showed the need for better quality control since the ingredients acquisition up to the fi nished product, by a rigorous observation of Good Practices of Manufacturing and the adoption of the Program of Hazards Analysis and Critical Points of Control, in order to ensure a healthy and safe product for consumers |
| Resumen en portugués | Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias e padarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano, podendo causar doenças de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica deste tipo de produto foram coletadas 29 amostras de tortas, bolos, doces e similares a base de creme em diferentes pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto-SP. O padrão microbiológico para produtos de confeitaria é estabelecido pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como resultado deste estudo constatou-se que a contagem de estafi lococos coagulase-positiva estava em acordo com a legislação, mas 27,6% das amostras apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do valor estabelecido, foram observados valores maiores que 1,1 x 103 NMP/g. Não foi detectada a presença de B. cereus e Salmonella nas amostras analisadas. Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Confitería, Dulces, Vigilancia sanitaria, Calidad microbiológica, Staphylococcus aureus, Coliformes termotolerantes |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Confectionery, Candies, Sanitary surveillance, Microbiological quality, Staphylococcus aureus, Thermotolerant coliforms |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
