| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000349446 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Valduga, E1 Tomicki, L1 Witschinski, F1 Colet, R1 Peruzzolo, M1 Ceni, G.C1 |
| Instituciones: | 1Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 205-210 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The high number of cassava´s varieties adapted to the various regions gives wide variation in chemical composition. It was investigated the sensory evaluation (acceptance, taste, texture and general appearance) and the levels of minerals (calcium, copper, iron, magnesium, manganese, potassium and sodium) of fi ve varieties (“BRS Rosada”, “Casca Roxa”, “BRS Dourada”, “BRS Gema de Ovo” and “Saracura”) from cassava (Manihot esculenta Crantz) before cooking. Acceptance test was performed - structured hedonic scale of 9 points (1 - dislike extremely and 9 - like extremely), registering how much people liked or dislike each type, separately assessing the attributes taste, texture, appearance and general acceptance. The varieties “Casca Roxa” and “BRS Gema de ovo” were adapted for under cooking processing (25 minutes, a proportion of 1:10 of cassava/water), because they did not differed signifi cantly (p<0.05) in the acceptance attributes, taste, texture and general appearance and showed acceptability (acceptance rate) of 80 and 75%, respectively. The varieties showed signifi cant difference (p<0.05) for levels of sodium, magnesium, potassium and manganese. The cassava after cooking can be mainly considered as a appreciable source of potassium (471 to 704mg/100g, bs) and calcium (85 to 201mg/100g, bs). The “BRS Rosada” is distinguished by having high magnesium content (166mg/100g, bs) and iron (13mg/100g, bs). However, the varieties “Casca Roxa” and “BRS Dourada” stood out on the levels of potassium, manganese (10 and 6mg/100g, bs), calcium (201 and 93mg/100g, bs) and sodium (117 and 76mg/100g, bs), respectively |
| Resumen en portugués | O número elevado de cultivares de mandioca adaptados às mais diversas regiões confere ampla variação na composição química. Investigou-se as características sensoriais (aceitação, sabor, textura e aspecto geral) e os teores de minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio e sódio) de cinco cultivares (BRS Rosada, Casca Roxa, BRS Dourada, BRS Gema de Ovo e Saracura) de mandioca submetidas à cocção. Foi realizado teste de aceitação - escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 – “desgostei muitíssimo” e 9 –“gostei muitíssimo”), registrando o quanto gostaram ou desgostaram de cada tipo de produto, avaliando separadamente os atributos sabor, textura, aspecto e aceitação geral. As cultivares Casca Roxa e Gema de ovo foram adequadas para o processamento sob cocção (25 minutos, proporção de 1:10 de mandioca/água), pois não diferiram estatisticamente nos atributos aceitação, sabor, textura e aspecto geral, e apresentaram aceitabilidade (índice de aceitação) de 80 e 75%, respectivamente. As culticultivares apresentaram diferenças signifi cativa para os teores de sódio, magnésio, potássio e manganês. A mandioca após cocção pode ser considerada como fonte apreciável, principalmente, de potássio (471 a 704mg/100g b.s) e cálcio (85 a 201mg/100g b.s). A cultivar BRS Rosada destaca-se por apresentar elevado teor de magnésio (166mg/100g b.s) e ferro (13mg/100g b.s). No entanto, as cultivares Casca Roxa e BRS Dourada sobressaíram-se nos teores de potássio (955 e 704mg/100g b.s), manganês (10 e 6mg/100g b.s), cálcio (201 e 93mg/100g b.s) e sódio (117 e 76mg/100g b.s), respectivamente |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yuca, Manihot esculenta, Minerales, Variedades, Cocción, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cassava, Manihot esculenta, Minerals, Cultivars, Sensory analysis |
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