Aproveitamento do albedo do maracuja na elaboracao de doce em massa e alteracoes com o armazenamento



Título del documento: Aproveitamento do albedo do maracuja na elaboracao de doce em massa e alteracoes com o armazenamento
Revue: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000346805
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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4
Instituciones: 1Universidade Federal de Lavras, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia dos Alimentos, Lavras, Minas Gerais. Brasil
2Universidade Federal de Lavras, Departamento Ciencia dos Alimentos, Lavras, Minas Gerais. Brasil
3Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia dos Alimentos, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil
4Universidade Federal de Vicosa, Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia dos Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 22
Número: 1
Paginación: 71-78
País: Brasil
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en inglés The processing of passion fruit pulp provides a large amount of albedo, which is rich in nutrients and pectic substances and can be used for the production of sweets. The objective of this study was to evaluate the changes in the physico-chemical, microbiological and sensory properties of 2 formulations of marmalades (with sucrose and sucrose and glucose syrup), 3 packages (varnished cellophane, opaque polypropylene and transparent polypropylene), during storage at 27°C for 90 days. There was a reduction in water activity and concomitant increase in soluble solids, especially for polypropylene packaging and formulations containing glucose syrup. The pH remained constant for both formulations from day 15, and acidity showed higher for formulations with glucose syrup, being this last property less infl uenced by the package. The sweets were microbiologically stable during storage and the marmalade without glucose syrup was the most accepted sensorially
Resumen en portugués No processamento de polpa de maracujá há produção de uma grande quantidade de albedo, a qual é rica em nutrientes e substâncias pécticas e serve para a produção de doces. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de 2 formulações de doces (com sacarose e com sacarose e xarope de glicose), em 3 embalagens (celofane envernizado, polipropileno opaco e polipropileno transparente) durante o armazenamento a 27 ºC por 90 dias. Houve redução da atividade de água e concomitante aumento dos sólidos solúveis, notadamente para embalagens de polipropileno e formulações contendo xarope de glicose. O pH manteve-se constante para ambas formulações a partir do tempo 15 dias, e a acidez total apresentou maior valor para formulações com xarope de glicose, sendo esta última propriedade pouco infl uenciada pelas embalagens. Os doces foram estáveis microbiologicamente durante o armazenamento e sensorialmente os mais aceitos foram aqueles não adicionados de xarope de glicose
Disciplinas: Agrociencias,
Química,
Medicina
Palabras clave: Frutales,
Química de alimentos,
Microbiología,
Albedo de fruta de la pasión,
Fruta de la pasión,
Mermelada,
Jarabe de glucosa,
Envase
Keyword: Agricultural sciences,
Chemistry,
Medicine,
Fruit trees,
Food chemistry,
Microbiology,
Albedo,
Marmalade,
Glucose syrup,
Packaging
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