| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356074 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Damiani, Clarissa1 Silva, Flavio Alves da1 Rodovalho, Ester Candido1 Becker, Fernanda Salamoni1 Asquieri, Eduardo Ramirez2 Oliveira, Rodrigo Almeida Lage, Moacir Evandro3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Goias, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiania, Goias. Brasil 2Universidade Federal de Goias, Faculdade de Farmacia, Goiania, Goias. Brasil 3Universidade Federal de Goias, Escola de Veterinaria, Goiania, Goias. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 657-662 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Among the alternatives to avoid waste, stands out the use of parts of foods that are usually neglected. Considering the need to provide a healthy diet rich in nutrients, the use of plant parts is an alternative to improve the nutritional quality of the menu and reduce food waste. Thus, the aim was to develop a product, from stalks and husks, banana, chayote and cabbage. To evaluate the new product were analyzed centesimal composition, fatty acid profi les and sensory analysis. As to composition, it was found that the streusel has reduced total carbohydrate (42.84g/100g) and energy value (323.59kcal/100g). Among the saturated fatty acids was identifi ed in greater quantities, the acid stearic acid (30.34%) and palmitic (16.46%); the highlight was the unsaturated fatty acid oleic acid (29.27%). The sensory analysis showed that the product had developed a good level of acceptance, with high purchase intent (97%). Thus, the crumbs had to be a viable alternative, contributing to the reduction of organic waste, as well as having good nutritional value |
| Resumen en portugués | Dentre as alternativas para evitar desperdício, destaca-se o aproveitamento de partes de alimentos que, geralmente, são desprezadas. Considerando a necessidade em disponibilizar uma alimentação saudável e rica em nutrientes, a utilização de partes vegetais surge como alternativa para melhorar a qualidade nutricional do cardápio e reduzir o desperdício de alimentos. Assim, o objetivo foi desenvolver um produto, a partir de cascas de banana, chuchu e talos de couve. Para avaliação do novo produto foram realizadas análises de composição centesimal, perfi l de ácidos graxos, análise microbiológica e sensorial. Quanto à composição centesimal, verifi cou-se que a farofa possui reduzido teor de carboidratos totais (42,84g/100g) e valor energético (323,59kcal/100g). Dentre os ácidos graxos saturados foi identifi cado, em maiores quantidades, o ácido esteárico (30,34%) e palmítico (16,46%); para os insaturados o destaque foi para o ácido oleico (29,27%). A análise sensorial mostrou que o produto desenvolvido obteve um bom nível de aceitação, com elevada intenção de compra (97%). Sendo assim, a farofa apresentou ser uma alternativa viável, colaborando para a diminuição de lixo orgânico e do desperdício, além de possuir bom valor nutricional |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Ingeniería química, Residuos vegetales, Harinas, Yuca, Acidos grasos, Bromatología |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Chemical engineering, Vegetable waxes, Flours, Cassava, Fatty acids, Bromatology |
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