Efecto del tratamiento térmico sobre las características fisicoquímicas, microbológicos y sensoriales en un néctar a base de Parcha Real (Passiflora quadrangularis L )



Título del documento: Efecto del tratamiento térmico sobre las características fisicoquímicas, microbológicos y sensoriales en un néctar a base de Parcha Real (Passiflora quadrangularis L )
Revue: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429599
ISSN: 1690-8066
Autores: 1
2
Instituciones: 1Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado, Barquisimeto, Lara. Venezuela
2Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, Venezuela
Año:
Periodo: Ene-Dic
Volumen: 7
Paginación: 32-37
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico
Resumen en español Las muestras (néctares a base de parcha “real”) obtenidas en cada tratamiento térmico de pasteurización (TT1, TT2 y TT3) fueron evaluadas a las 24 horas. Las características fisicoquímicas y microbiológicas estudiadas a los néctares fueron la acidez total (ATT), según metodología descrita en AOAC (1997). Según norma COVENIN 924-88, los porcentajes de sólidos solubles totales (SST) y COVENIN 1315-79 para el potencial de hidrogeno. Los recuentos de mohos y levaduras se realizaron técnicas petrifilm según recomendaciones de 3M (2006). Las variaciones del color de acuerdo a Domínguez (2004) y francis (1980). Para la prueba de consumidores (aceptabilidad) se aplicó una escala hedónica estructurada para 9 puntos, donde 1 equivale “Me desagrada extremadamente” y 9 representa “Me gusta extremadamente”. El Perfil Descriptivo y QDA, fue desarrollado con la ayuda de un panel entrenado conformado por cinco (5) panelistas y se generó los descriptores de calidad de mayor importancia del néctar de parcha real, para este caso se utilizó un a escala no estructurada de 15 cm. Los resultados relevantes de la investigación fueron : las muestras sometidas a 85 °C/60s (TT2) poseen los valores adecuados para el establecimiento del TT, debido a que las muestras presentaron mayor luminosidad (59,73±0,392) y menor tendencia hacia el rojo (7,54±0,236). No se encontró crecimiento de Mohos y levaduras por encima de 10 ufc/ml en los néctares sometidos a los diferentes tratamientos térmicos. Las muestras sometidas a 90ºC/30s (TT1) poseen la menor aceptación de los jueces tanto entrenados como de los no entrenados por su alto sabor y aroma cocido a parchita, mientras que las muestras tratadas a 85ºC/60s (TT2) y 80ºC/90s (TT3), presentaron una mayor aceptación por los panelistas, ya que éstos, no afectaron considerablemente descriptores determinantes de características sensoriales mencionados
Resumen en inglés Sample of nectars made from Royal Passiflora quadrangularis were gathered in each pasteurization treatment (TT1, TT2 y TT3) and evaluated at 24 hours. The physicochemical and microbiological characteristic of the nectars studied were total acidity (TTA), according to methodology described by AOAC(1977), total soluble solids (TSS) as described by COVENIN 924-88 and hydrogen potential (COVENIN 1315-79). Petri film was used to count molds and yeasts according to recommendations of 3M (2006). Color variations were done according to Dominguez (2004) and Francis (1980). For the consumer acceptability test a structured 9 points hedonic scale was applied, where 1 equals to extremely dislike and 9 equals to like extremely. The descriptive profile and QDA was developed by the help of a trained panel constituted by 5 judges and the quality descriptors of mayor importance of nectars of Royal Passiflora quadrangularis were generated, for this case a 15 cm non structured scale was used. The relevant results of this research were: samples submitted to 85°C/60s (TT2) showed adequate values for the TT due that the samples presented higher luminosity (59.73 ± 0.392) and minor trend toward the red (7.54 ± 0,236). There was not found growth of molds and yeasts above 10 ufc/ml in the nectars subjected to the different heat treatments. Samples subjected to 90ºC/30s (TT1) showed the least acceptance of the trained or non trained judges due to high taste and aroma to cooked maracuya, while the samples treated at 85°C/60s (TT2) and 80°C/90s (TT3) showed a great acceptance among judges due that these did not affected considerably the descriptors that determine the sensory characteristics mentioned before
Disciplinas: Química
Palabras clave: Características fisicoquímicas,
Características microbiológicas,
Maracuyá,
Néctares de frutas,
Passiflora cuadrangularis,
Tratamiento térmico
Keyword: Fruit nectars,
Maracuya,
Microbiological characteristics,
Passiflora cuadrangularis,
Physicochemical characteristics,
Thermal treatment
Texte intégral: https://biblat.unam.mx/hevila/Agrollania/2010/vol7/3.pdf