| Journal: | Temas agrarios |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000415298 |
| ISSN: | 0122-7610 |
| Authors: | Parra, Ricardo1 |
| Institutions: | 1Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias Básicas, Tunja, Boyacá. Colombia |
| Year: | 2015 |
| Season: | Ene-Jun |
| Volumen: | 20 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 91-102 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El yogurt es una bebida láctea fermentada por bacterias ácido lácticas que tiene beneficios en la salud humana. El tubérculo rubas (Ullucus tuberosus) es una buena alternativa de nutrición humana; sin embargo, este producto es poco conocido y de poco consumo, por lo cual es necesario diversificar su consumo a través de la formulación de nuevos productos que lo incluyan como materia prima. Este trabajo consistió en elaborar un yogurt basado en concentrado de rubas, Se realizó un concentrado del tubérculo, que se añadió antes del periodo de fermentación y se comparó con un yogurt control que no contenía rubas. Durante cuatro semanas se monitoreo pH, acidez y sinéresis. Además, se realizó análisis sensorial, microbiológico, y proximal. Los resultados indicaron que es viable su elaboración y estabilidad durante el almacenamiento. Los valores de pH y acidez tuvieron un comportamiento característico de un yogurt. Se presentó una disminución en los valores de sinéresis en el yogurt con concentrado de rubas. La evaluación sensorial indicó que el yogurt con concentrado de rubas tuvo buena aceptabilidad, además de estimular el crecimiento de bacterias ácido lácticas. Para el análisis proximal los dos tratamientos tuvieron valores similares. Se concluye que el concentrado de rubas en la elaboración de yogurt es una alternativa agroalimentaria viable |
| English abstract | Yogurt is a food produced by bacterial fermentation of milk that is beneficial to human health. The tuber rubas (Ullucus tuberosus) is a good alternative to human nutrition; however, this food is underexploited and its consumption is limited to a small areas in South America. It is necessary to diversify its consumption through the development of new products based on this tuber. The objective of this work was to develop a yogurt based on rubas. A yogurt prepared based on a rubas concentrate was compared to a regular yogurt without rubas. pH, acidity and syneresis were measured and sensorial, microbiological and proximal analysis were performed during four weeks. Acidifying bacterias were able to grow in rubas yogurt. Sensory evaluation showed that the rubas yogurt had good acceptability. pH, acidity, and the values of the proximal analysis were similar to the regular yogur. However, Syneresis values were lower in yogurt with rubas. Rubas tuber is a good alternative to prepare yogurt |
| Disciplines: | Química, Biología |
| Keyword: | Química de alimentos, Botánica, Ullucus tuberosus, Tubérculos, Yogurt, Análisis sensorial, Análisis microbiológico, Análisis proximal, Vida de anaquel |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Botany, Ullucus tuberosus, Tubers, Yogurt, Sensory analysis, Microbiological analysis, Proximal analysis, Shelf life |
| Full text: | Texto completo (Ver PDF) |
