| Journal: | Temas agrarios |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000415170 |
| ISSN: | 0122-7610 |
| Authors: | Parra, Ricardo1 |
| Institutions: | 1Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias Básicas, Tunja, Boyacá. Colombia |
| Year: | 2014 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 19 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 146-158 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Un grupo creciente de evidencias sugiere que el consumo regular de los productos del cacao o el uso de sus principios activos como agentes terapéuticos podrían influir favorablemente en la lucha contra las enfermedades como aterosclerosis, procesos carcinogénicos, colesterol entre otras. Lo anterior es debido a los componentes nutricionales propios del chocolate, los cuales ejercen efectos positivos en el cuerpo humano. Por lo anterior es importante diversificar el consumo de chocolate a través de otros productos que sean de alta demanda en el mercado. El objetivo del trabajo fue elaborar un yogur con chocolate y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas durante el almacenamiento en refrigeración. Para realizar la investigación se elaboró yogur en dos concentraciones,uno de ellos contenía chocolate y la otra sacarosa. Los dos tratamientos se empacaron en recipientes plástico y se evaluaron durante 30 días en condiciones de refrigeración. Durante este tiempo se evaluó pH, acidez, sinéresis, evaluación sensorial, análisis proximal y recuento de bacterias ácido lácticas Los resultados indicaron que el valor final de pH, acidez y sinéresis fue 4,27%; 0,95% y 13% respectivamente. Sensorialmente el yogur con chocolate tuvo características relevantes con calificaciones por encima de 4 sobre 5, para el análisis proximal el yogur con chocolate tuvo un valor de 3,2% superior al yogur con sacarosa. El recuento de bacterias acido lácticas indicó un aumento para las muestras con chocolate. Basándose en las características fisicoquímicas, sensoriales, proximales y microbiológicas se sugiere que la adición de chocolate puede ser considerado potencialmente un ingrediente para elaboración de yogur |
| English abstract | A growing body of evidence suggests that regular consumption of cocoa products or the use of active ingredients as therapeutic agents could favorably influence the fight against disease such as atherosclerosis, carcinogenic processes, cholesterol etc. This is due to the own nutritional components of the chocolate, which exert positive effects on the human body. Therefore it is important to diversify the consumption of chocolate through other products that are in high demand in the market. The objective of this research was manufacturing a yogurt with chocolate and evaluate the physicochemical, sensory and microbiological characteristics proximal during refrigerated storage. To perform research, yogurt was developed in two concentrations, one chocolate and one containing sucrose. The two treatments were packed in plastic containers and were evaluated 30 days under refrigeration. During this time pH, acidity, syneresis, sensory evaluation, analysis proximal and count of lactic acid bacteria were evaluated. The results indicated that the final pH, acidity and syneresis was 4,27; 0,95% and 13% respectively. Sensory yogurt with chocolate was relevantcharacteristics with scores above 4 out of 5 for the analysis proximal chocolate yogurt had a value of 3.2% above the yogurt with sucrose. lactic acid bacteria counts indicated an increase for samples with chocolate. Based on physic-chemical, sensory, proximal and microbiological characteristics it is suggested that the addition of chocolate can be considered a potential ingredient for yoghurt making |
| Disciplines: | Química, Biología |
| Keyword: | Química de alimentos, Bacterias, Bacterias acidolácticas, Streptococcus thermophilus, Chocolate, Theobroma cacao, Yogurt, Propiedades fisicoquímicas, Análisis proximal, Análisis sensorial, Acidez, Refrigeración |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Bacteria, Lactic acid bacteria, Streptococcus thermophilus, Chocolate, Theobroma cacao, Yoghurt, Physicochemical properties, Proximal analysis, Sensory analysis, Acidity, Refrigeration |
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