| Revista: | Revista salud pública y nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000275028 |
| ISSN: | 1870-0160 |
| Autores: | Monroy Torres, Rebeca1 Mancilla Escobar, María Lourdes Gallaga Solórzano, Juan Carlos2 Medina Godoy, Sergio3 Santiago García, Enrique Javier |
| Instituciones: | 1Universidad de Guanajuato, Facultad de Medicina, León, Guanajuato. México 2Secretaría de Salud, Laboratorio Estatal de Salud Pública de Guanajuato, León, Guanajuato. México 3Instituto Politécnico Nacional, Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Guasave, Sinaloa. México |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 1 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Las semillas de Chia (Salvia hispanica L) se ha consumido en México desde la época pre-hispanica, esta semilla se ha caracterizado recientemente como fuente excelente del ácido graso omega-3, como también de fibra, exhibe un buen equilibrio de aminoácidos, pero la información con respecto a su calidad de proteína es pobre. La digestibilidad de la proteína es un parámetro valioso para establecer la calidad de proteína, en la cual podría ser clasificado: alto, intermedio, y bajo. La digestibilidad de la proteína es influenciada por la composición de aminoácidos, elementos anti-fisiolo'gicos, fibra, pH, temperatura, molienda entre otros aspectos. El propósito del proyecto fue evaluar la digestibilidad in vitro de la proteína de la semilla del chia. El estudio analítico contemplo con cuatro muestras que recibieron diversos tratamientos: el tostar, moliendo (harina), tostando más moler, el empapar en agua; uno fue dejado sin el tratamiento. Para todas las muestras, la digestibilidad de la proteína fue evaluada por el método de la pepsina. La muestra de la semilla del chia que se trató con moler consiguió una cuenta baja de la digestibilidad (79.8%). El resto de las muestras no consiguió ninguna clasificación de la digestibilidad. Solamente el tratamiento que fue molida mejoró la digestibilidad. La cantidad de fibra habría podido influenciar la digestibilidad de la proteína. Es necesario continuar estudiando la digestibilidad de la semilla del chia conjuntamente con otros granos y leguminoso, y las recomendaciones serían comer el chia en la combinación para mejorar su digestibilidad |
| Resumen en inglés | Chia seeds (Salvia hispanica L) have been consumed in Mexico since pre-hispanic time, recently this seed has been characterized as an excellent source of omega-3 fatty acid, as well of fiber, a show a good amino acid balance, but information regarding its protein quality is poor. Protein digestibility is a valuable parameter to establish protein quality, which could be classified in: high, intermediate, and low. The protein digestibility is influenced by amino acids composition, anti-physiological elements, fiber, pH, temperature, grinding and soaking. The overall aim of the project was to evaluate the in vitro protein digestibility of chia seed. Analytical study with four samples that received different treatments: toasting, grinding (flour), toasting plus grinding, a soaking in water; one was left without treatment. The proximate compositions were studied only to chia seed without treatment. For all samples, the protein digestibility was evaluated by the pepsin method. The sample of chia seed treated with grinding got a low digestibility score (79.8%). The rest of the samples did not get any digestibility classification. Only the grinding treatment improved the digestibility. The amount of fiber could have influenced the digestibility of the protein. It is necessary to continue studying the digestibility of chia seed in combination with other grains and leguminous, and the recommendations would be to eat the chia in combination to improve its digestibility |
| Disciplinas: | Medicina, Biología, Química |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Angiospermas, Bioquímica, Análisis nutricional, Semillas, Chía, Contenido proteico, Digestibilidad, Salvia hispanica |
| Keyword: | Medicine, Biology, Chemistry, Metabolism and nutrition, Angiosperms, Biochemistry, Nutritional analysis, Seeds, Chia, Protein content, Digestibility, Salvia hispanica |
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