| Revista: | Revista politécnica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000435364 |
| ISSN: | 1900-2351 |
| Autores: | Cifuentes Rubio, Luis1 Rodríguez Peña, Alfonso2 Vargas Henríquez, Lisandro2 |
| Instituciones: | 1Universidad de Zaragoza, Zaragoza, Aragón. España 2Universidad del Atlántico, Barranquilla, Atlántico. Colombia |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 28 |
| Paginación: | 97-106 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | En la industria panificadora de nuestro país, es muy común encontrar procesos de producción que se ven afectados de forma directa e indirecta por el bajo nivel de tecnificación que existe en cuanto al diseño y construcción de los hornos. Hecho que se ve reflejado en los inconvenientes que tienen lugar durante el proceso de horneo. La cocción es un proceso que juega un papel importante en la calidad del producto, el cual es influenciado principalmente por la temperatura durante la cocción por lotes. Por lo tanto, en el presente artículo se muestra la evaluación de los perfiles de temperatura y velocidad del flujo al interior del horno y se verifican los problemas que se presentan en la transferencia de calor de los panes mediante la herramienta computacional CFD (Computational Fluid Dynamics), para de esta manera proponer tres alternativas de rediseño del horno que redunden en mejoras de la distribución del flujo y los procesos de transferencia de calor y momentum en su interior, a fin de establecer un marco comparativo que permita seleccionar la propuesta más óptima para el proceso de cocción |
| Resumen en inglés | In the bread industry of our country, it is very common to find production processes that are directly and indirectly affected by the low level of technology that exists in terms of the design and construction of the ovens. This fact is reflected in the inconveniences that take place during the baking process. Baking is a process that plays an important role in the quality of the product, which is mainly influenced by the temperature during batch cooking. Therefore, this paper shows the evaluation temperature profiles and flow velocity inside the oven and verifies the problems that arise in the heat transfer of the breads by means of the computational tool CFD (Computational Fluid Dynamics), in order to propose three alternatives for redesigning the oven that result in improvements in the distribution of the flow and the processes of heat transfer and momentum inside it, in order to establish a comparative framework that allows selecting the most optimal proposal for the baking process |
| Disciplinas: | Ingeniería |
| Palabras clave: | Ingeniería mecánica, Hornos de cocción, Panificación, Flujo de calor, Uniformidad de flujo, Campo de flujo, Dinámica de fluidos computacional (CFD) |
| Keyword: | Mechanical engineering, Cooking ovens, Bakery, Heat flow, Flow uniformity, Flow field, Computational fluid dynamics (CFD) |
| Texto completo: | http://biblat.unam.mx/hevila/Revistapolitecnica/2019/vol15/no28/9.pdf |
