| Journal: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000376913 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Authors: | Castorena García, J.H1 Martínez Montes, F.J1 Robles López, M.R1 Welti Chanes, J.S2 Hernández Sánchez, H3 Robles de la Torre, R.R1 |
| Institutions: | 1Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada, Tepetitla, Tlaxcala. México 2Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos, Monterrey, Nuevo León. México 3Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México, Distrito Federal. México |
| Year: | 2013 |
| Season: | Dic |
| Volumen: | 12 |
| Number: | 3 |
| Pages: | 291-400 |
| Country: | México |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de los Campos Eléctricos (EF) en la actividad de las enzimas polifenoloxidasas (PPO). Los EF se aplicaron primero a una enzima comercial y luego a un extracto enzimático de aguacate. Se trató una PPO comercial de origen fúngico a 10 kV/cm por 0-6 min a frecuencias que iban desde 0 a 950 Hz; después de los tratamientos la mínima actividad residual (RA) de la enzima (12%) se tuvo después de 6 min a 260 Hz. El extracto de aguacate se procesó a 18 kV/cm a frecuencias de 0 a 760 kHz y se pudo demostrar que esta PPO fue estable a frecuencias por arriba de 1000 Hz, por debajo de este valor la enzima pierde actividad hasta una RA del 15%. Estos resultados demuestran la efectividad del sistema de EF para la inactivación enzimática. Es importante mencionar que en este sistema no hay contacto físico entre la muestra de alimento y los electrodos y por lo tanto la temperatura permanece constante durante todo el proceso |
| English abstract | The goal of this study was to evaluate the effect of Electric Fields (EF) on the activity of polyphenol oxidase (PPO) enzymes. EF were first applied to a commercial enzyme and then to an enzymatic extract from avocado. A fungal commercial PPO was treated at 10 kV/cm for 00-6 min and frequencies from 00 to 950 Hz; after the treatments the enzyme had a minimal residual activity (RA) of 12% after 6 min at 260 Hz. The avocado extract was treated at 18 kV/cm at frequencies from 0 to 760 kHz, and it was shown that the PPO was insensitive to frequencies higher than 1000 Hz, below this level, the enzyme was inactivated to a RA of about 15%. These results demonstrated the effectiveness of this Electric Field system on enzyme inactivation. It is important to mention that in this system there was no physical contact between the food sample and the etectrodes and therefore the temperature remained constant throughout the processes |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Inactivación enzimática, Polifenol oxidasa, Campo electromagnetico pulsante, Campo eléctrico, Aguacate |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food technology, Polyphenol oxidase, Enzyme inactivation, Pulsed electromagnetic field, Electric field, Avocado |
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