| Journal: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000410634 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Authors: | Huerta Leidenz, Nelson Rubio Lozano, María Salud1 Dixon, Cheyenne Valdez, Alejandra Belk, Keith2 Howard, Scott2 Ruíz López, Franciso Alejandro1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, México, Distrito Federal. México 2Colorado State University, Center for Meat Safety and Quality, Fort Collins, Colorado. Estados Unidos de América |
| Year: | 2016 |
| Season: | Abr-Jun |
| Volumen: | 7 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 253-262 |
| Country: | México |
| Language: | Español, inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El objetivo de este estudio fue evaluar las características sensoriales, la suavidad y la pérdida durante el cocinado del suadero marinado (MR) y sin marinar (NM) procedente de México y EE.UU. El suadero se comparó con la arrachera, ya que ésta es un corte muy demandado en forma marinada por el consumidor mexicano. Se usaron dos métodos de cocinado, uno a la parrilla (en seco) y otro al horno (con humedad). El marinado del suadero y la arrachera disminuyó la fuerza de cizalla (WBSF) (P<0.05), con excepción del suadero procedente de EE.UU. cocinado a la parrilla. La arrachera marinada fue más suave que el suadero (P<0.05) independientemente del país de origen, del método de cocinado o de si estuvo o no marinado. El suadero no marinado de EE.UU. fue más suave que el de México (P<0.05); sin embargo, una vez marinados no hubo diferencias en la suavidad del suadero en función al país de origen (P>0.05). El panel de consumidores calificó al suadero marinado mejor en aroma, jugosidad, sabor, textura y aceptación general que el no marinado (P<0.05). El suadero marinado fue más suave cuando se cocinó en el horno con humedad, que cuando se hizo en seco en la parrilla (P<0.05). Los resultados de este estudio indican que el marinado mejora la suavidad del suadero y que el cocinado con humedad produce valores de WBSF menores que el cocinado en parrilla |
| English abstract | The objective of this study was to evaluate the functional properties, sensory characteristics, mechanical tenderness and cook loss of non-marinated (NM) and marinated (MR) rose meat from U.S. and Mexico. Rose meat was compared to inside skirt as this cut is in high demand in marinated applications merchandised in Mexico. Cook loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF) of rose meat and inside skirt were evaluated following grilling and moist heat oven-cookery. Marinating rose meat and inside skirt decreased WBSF of all samples (P<0.05), except rose meat from the U.S. that was grilled. Marinated inside skirt was more tender than rose meat (P<0.05) regardless of country of origin, cookery method or marinade. Non-marinated rose meat from the U.S. was more tender than rose meat from Mexico (P<0.05); however, no difference in WBSF was found between marinated rose meat based on country-of-origin (P>0.05). Consumers rated marinated rose meat higher than non-marinated rose meat for aroma, juiciness, flavor, texture, and overall acceptance (P<0.05). Marinated rose meat was more tender when cooked using moist heat (wet-oven) than when grilled (P<0.05). Results of this study indicate that marinade improved the tenderness of rose meat and oven cooking of marinated rose meat produces lower WBSF values than grilling |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Suadero, Arrachera, Productos cárnicos, Marinado, Estados Unidos de América, México, Organolepsis |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Rose meat, Inside skirt, Meat products, Marination, United States of America, Mexico, Organolepsis |
| Full text: | Texto completo (Ver HTML) |
