| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000272289 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Corrales, Alejandro1 Henderson, Marjorie1 Morales, Ileana |
| Instituciones: | 1Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Departamento de Investigación en Lácteos, San José. Costa Rica |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Jun |
| Volumen: | 34 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 157-163 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, analítico |
| Resumen en español | Se determinó el comportamiento de cepas de Bifidobacterium lactis BB-12 y Lactobacillus acidophilus LA-5, Chr-Hansen, durante la elaboración y almacenamiento de un helado batido. Además se estudió el efecto de la adición de estos microorganismos en el sabor y el costo del helado. Se inocularon de 2 x 107 a 6 x 107 UFC/g de cada uno de los microorganismos probióticos inmediatamente antes de la operación de batido-congelado (de un proceso estándar). Posteriormente la mezcla fue batida hasta 80-90% aireamiento, empacada en recipientes de 70 g, congelada entre -30 ºC y -25 ºC y almacenada a esa temperatura por un periodo de 85 días. Se realizó el recuento de B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5, después del batido-congelación, así como del endurecimiento y almacenamiento del helado en los días 1, 14, 28, 42 y 85 a partir del primer día de congelado. Se determinaron disminuciones poblacionales significativas (p<0,05) para el L. acidophilus LA-5 durante el batido-congelado y para ambos microorganismos durante las etapas de elaboración (batido-congelado y endurecimiento conjuntamente) y almacenamiento del helado batido. La vida útil funcional (población de microorganismos no menor a 106 UFC/g) del helado, se estableció mediante un análisis de regresión lineal simple, en 90 días. La adición de los microorganismos probióticos B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 no produjo un cambio significativo (p>0,05) en el sabor del helado, pero si un cambio importante en los costos variables del producto, con un aumento del 28%. De acuerdo con los resultados obtenidos, el helado batido adicionado con B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 resulta ser un buen vehículo para la introducción de microorganismos probióticos en la dieta del costarricense |
| Resumen en inglés | Behavior of Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr-Hansen) was studied during manufacture and storage of whipped ice cream. The effects of adding these bacteria on the product's flavor and cost were also evaluated. From each microorganism, 2-6 x 107 CFU/g were inoculated immediately before the mixing and freezing process. Mixture was then whipped to obtain 80-90% overrun, and then hardened at -30 to -25 °C. The product was stored for 85 days. Plate count of both probiotics was evaluated during manufacture and storage of the product. A significant population decrease (p<0,05) was found for Lactobacillus acidophilus LA-5 during the mixing and freezing process, and for both microorganisms after the complete process. Functional shelf life (plate counts higher than 106 CFU/g) was found to be 90 days. The addition of probiotic microorganisms did not significantly change the flavour of the product (p>0,05), but a 28% increase in variable costs was calculated. According to these results, the addition of Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 to whipped ice cream provides an efficient way for the incorporation of probiotic microorganisms in the Costa Rican diet |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Química de alimentos, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Probióticos, Helados, Vida útil, Sobrevivencia |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Metabolism and nutrition, Public health, Food chemistry, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Probiotics, Ice cream, Shelf life, Survival |
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