| Revista: | Nutrire |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000323073 |
| ISSN: | 1519-8928 |
| Autores: | Candido, Thalita Lin Netto1 Freitas, Jullyana Borges de2 Silva, Mara Reis3 |
| Instituciones: | 1Prefeitura Municipal de Sao Geraldo do Araguaia, São Geraldo do Araguaia, Para. Brasil 2Universidade Federal de Goias, Faculdade de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiania, Goias. Brasil 3Universidade Federal de Goias, Faculdade de Nutricao, Goiania, Goias. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 34 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 1-10 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Mermelada de gabiroba fue preparado usando una proporción de pulpa:azucar: leche de 1: 1: 1 respectivamente, coco rallado, pectina, ácido cítrico y diferentes concentraciones de jarabe de glucosa (0, 5, 10 y 15%) para evaluar las características físico-químicas y su aceptabilidad. Las formulaciones aceptadas fueron almacenadas a temperatura ambiente y evaluadas mensualmente en relación a sus características físico-químicas (pH, acidez, sólidos solubles y humedad) hasta completar 180 días. Las puntuaciones de aceptación en cuanto a aroma, sabor, textura y apariencia del producto variaron de 6,2 a 7,8, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Durante el almacenamiento, los mermeladas mostraron tendencia de reducción del pH, confi rmado por el efecto linear negativo en función del tiempo (p < 0,05). La variación en los valores de acidez titulable, sólidos solubles y humedad no fue linear ni cuadrática con el tiempo de almacenamiento. Mermeladas de gabiroba con niveles crecientes de jarabe de glucosa (0 hasta 15%) y buen nivel de aceptación presentaron características físico-químicas adecuadas |
| Resumen en inglés | Gabiroba marmalades were prepared with coconut, pectin, citric acid and different concentrations of glucose syrup (0%, 5%, 10% and 15%) using a 1:1:1 ratio of pulp:sugar:milk, for evaluation of physico-chemical properties and acceptability. The formulations with acceptable sensory attributes were stored at room temperature and monthly evaluated for physical and chemical characteristics (pH, titrable acidity, soluble solids and moisture) until completing 180 days. The overall acceptability (aroma, taste, texture) and appearance averaged 6.2 – 7.8 in a 9-point hedonic scale consumer acceptance study. During storage of marmalades, a tendency for decrease in the pH value was observed, this is also indicated by the negative linear effect (p < 0.05). The variation in the values of titrable acidity, soluble solids and moisture was not linear or quadratic during storage. Gabiroba marmalades with increasing levels of glucose syrup (0-15%) and good level of acceptance present adequate physical and chemical characteristics |
| Resumen en portugués | Doces em pasta de gabiroba foram elaborados com a proporção de polpa:açúcar:leite de 1:1:1, coco ralado, pectina, ácido cítrico e diferentes concentrações de xarope de glicose (0, 5, 10; 15%) para avaliação das características físicoquímicas e da aceitabilidade. As formulações consideradas aceitas foram armazenadas à temperatura ambiente e avaliadas quanto às características físicas e químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e umidade), mensalmente até completar 180 dias. Os escores para aceitação global (aroma, sabor, textura) e aparência dos doces variaram de 6,2 a 7,8 usando-se escala hedônica de 9 pontos. Durante a estocagem, os doces apresentaram tendência na redução do pH, isto também é confi rmado pelo efeito linear negativo em função do tempo (p<0,05). A alteração dos valores de acidez titulável, sólidos solúveis e umidade não foi linear ou quadrática com o tempo de armazenamento. Doces de gabiroba com níveis crescentes de xarope de glicose (0% a 15%) e bom nível de aceitação apresentam características físicas e químicas adequadas |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Mermelada, Aceptabilidad, Análisis fisicoquímico, Glucosa, Campomanesia pubescens |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Fruit trees, Marmalade, Acceptability, Physicochemical analysis, Glucose, Campomanesia pubescens |
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