| Journal: | Lámpsakos |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000432559 |
| ISSN: | 2145-4086 |
| Authors: | Arias Giraldo, Sebastián1 López Velasco, Diana Marcela |
| Institutions: | 1Universidad Católica Luis Amigó, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Year: | 2019 |
| Season: | Nov |
| Number: | 22 |
| Pages: | 123-135 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Descriptivo |
| Spanish abstract | Hoy en día, la demanda de los consumidores por productos saludables conlleva a la industria alimentaria a realizar inves- tigaciones sobre las diferentes reacciones químicas de diversos macronutrientes como azúcares, polisacáridos, proteínas y lípidos con el fin de comprender su interacción con otros componentes presentes en las matrices alimentarias, encontrar estrategias para reducir la aparición de compuestos tóxicos, garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos procesados térmicamente y formular nuevos productos con características de mayor valor. El presente artículo expone las reacciones químicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos químicos involucrados, el tipo de com- puestos generados, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones |
| English abstract | Today, consumer demand for healthy products leads the food industry to conduct research on the different chemical re- actions of various macronutrients, such as sugars, polysaccharides, proteins and lipids. This, in order to understand their interaction with other components present in food matrices, find strategies to reduce the appearance of toxic compounds, ensure food safety in heat-processed foods and formulate new products with higher-value characteristics. This article pres- ents the chemical reactions of simple carbohydrates, considering the chemical mechanism involved, the type of compounds generated, the importance of these compounds in the food industry and some effects, both favorable and unfavorable, of such reactions |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Industria alimentaria, Alcalinidad, Carbohidratos, Compuestos químicos, Monosacáridos, Nutrición, Procesamiento de alimentos, Propiedades químicas, Química orgánica, Tecnología de alimentos |
| Keyword: | Food chemistry, Carbohydrates, Chemical compounds, Monosaccharides, Nutrition, Food processing, Chemical properties, Organic chemistry, Food technology |
| Full text: | http://www.funlam.edu.co/revistas/index.php/lampsakos/article/view/3252/2637 |
