Inclusión de harina y aceite de semilla de moringa como sustitutos y estabilizantes de grasa en pastas cárnicas
Título del documento: Inclusión de harina y aceite de semilla de moringa como sustitutos y estabilizantes de grasa en pastas cárnicas
Revista: Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes
Base de datos:
Número de sistema: 000592637
ISSN: 1665-4412
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, General Escobedo, Nuevo León. México
Año:
Volumen: s/v
Número: 84
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Resumen en inglés The study evaluated the addition of moringa seed flour with oil (MSFO) and moringa seed flour without oil (MSFwO), and moringa seed oil (MSO) as replacer and stabilizer on meat batter (MB) raw and cooked of Frankfurter sausage. T1: control MB + 100% BF; T2: MB + 50% BF + 50% MSFO; T3: MB + 50% BF + 50% MSFwO; T4: MB + 0% BF + 50% MSFO + 50% MSFwO; T5: MB + 50% BF + 50% MSO. Cook loss, total fluid expelled, and fat expelled were different (P < 0.05) in the stability of raw MB. In the cooked MB, T3 gave the highest values on a*, Chrome, Hue (tonality), antioxidant capacity, shear force, and springiness; T2 was higher at hardness and gumminess.
Resumen en español Esta investigación evaluó el efecto de la adición de harina con aceite (HSMcA) y sin aceite de semilla de moringa (HSMsA) y aceite de semilla de moringa (ASM) como sustitutos y estabilizantes de grasa dorsal (GD) en pastas cárnicas (PaC) no cocidas y cocidas de salchichas Frankfurt. T1: PaC control + 100% GD; T2: PaC + 50% GD + 50% HSMcA; T3: PaC + 50% GD + 50% HSMsA; T4: PaC + 0% GD + 50% HSMcA + 50% HSMsA; T5: PaC + 50% GD + 50% ASM. La pérdida por cocción, fluido total expulsado y grasa expulsada resultaron diferentes (P < 0.05) en la estabilidad de las PaC no cocidas. En PaC cocidas T3 mostró valores más altos en a*, Chroma, Hue (tonalidad), capacidad antioxidante, fuerza de corte y elasticidad; T2 obtuvo más dureza y gomosidad.
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos
Keyword: Food chemistry
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