Importancia de las levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación de bebidas alcohólicas



Document title: Importancia de las levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación de bebidas alcohólicas
Journal: Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes
Database: PERIÓDICA
System number: 000437391
ISSN: 1665-4412
Authors: 1
1
2
1
3
1
Institutions: 1Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Saltillo, Coahuila. México
2Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro", Departamento de Ciencias Básicas, Saltillo, Coahuila. México
3Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, París. Francia
Year:
Season: May-Ago
Number: 65
Pages: 73-79
Country: México
Language: Español
Document type: Artículo
Approach: Analítico, descriptivo
Spanish abstract Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente levaduras del genero Saccharomyces. Sin embargo, existen otros géneros de levaduras que también participan en los procesos fermentativos, y rara vez son tomados en cuenta, estas son las levaduras denominadas no-Saccharomyces, entre las que destacan: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa, entre otras; las cuales mediante la producción de congenéricos, enzimas y proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas alcohólicas, lo que ayudaría a satisfacer el paladar de los consumidores más exigentes
English abstract Saccharomyces are the main yeasts involved during alcoholic beverages fermentation. However, there are other yeasts known as non-Saccharomyces, which also participate during the fermentation, but they are rarely considered as active participants in these processes. The most important non-Saccharomyces yeasts are Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutini, Rhodotorula mucilaginhosa among others. Non-Saccharomyces yeasts may enrich organoleptic and nutritionally alcoholic beverages through production of congeneric metabolites, enzymes and proteins, which could increase the acceptance level of the most demanding consumers
Disciplines: Química
Keyword: Química de alimentos,
Fermentaciones,
Bebidas alcohólicas,
Levaduras,
Etanol,
Glicerol,
Kloeckera apiculata,
Hanseniaspora uvarum,
Rhodotorula glutinis,
Rhodotorula mucilaginosa
Keyword: Food chemistry,
Fermentation,
Alcoholic beverages,
Yeasts,
Ethanol,
Glycerol,
Kloeckera apiculata,
Hanseniaspora uvarum,
Rhodotorula glutinis,
Rhodotorula mucilaginosa
Full text: http://biblat.unam.mx/hevila/InvestigacionycienciaUniversidadautonomadeaguascalientes/2015/no65/10.pdf