| Revista: | Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000437391 |
| ISSN: | 1665-4412 |
| Autores: | Casas Acevedo, Aarón1 Aguilar González, Cristóbal Noé1 De la Garza Toledo, Heliodoro2 Morlett Chávez, Jesús Antonio1 Montet, Didier3 Rodríguez Herrera, Raúl1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Saltillo, Coahuila. México 2Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro", Departamento de Ciencias Básicas, Saltillo, Coahuila. México 3Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, París. Francia |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | May-Ago |
| Número: | 65 |
| Paginación: | 73-79 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente levaduras del genero Saccharomyces. Sin embargo, existen otros géneros de levaduras que también participan en los procesos fermentativos, y rara vez son tomados en cuenta, estas son las levaduras denominadas no-Saccharomyces, entre las que destacan: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa, entre otras; las cuales mediante la producción de congenéricos, enzimas y proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas alcohólicas, lo que ayudaría a satisfacer el paladar de los consumidores más exigentes |
| Resumen en inglés | Saccharomyces are the main yeasts involved during alcoholic beverages fermentation. However, there are other yeasts known as non-Saccharomyces, which also participate during the fermentation, but they are rarely considered as active participants in these processes. The most important non-Saccharomyces yeasts are Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutini, Rhodotorula mucilaginhosa among others. Non-Saccharomyces yeasts may enrich organoleptic and nutritionally alcoholic beverages through production of congeneric metabolites, enzymes and proteins, which could increase the acceptance level of the most demanding consumers |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentaciones, Bebidas alcohólicas, Levaduras, Etanol, Glicerol, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Alcoholic beverages, Yeasts, Ethanol, Glycerol, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa |
| Texto completo: | http://biblat.unam.mx/hevila/InvestigacionycienciaUniversidadautonomadeaguascalientes/2015/no65/10.pdf |
