| Revista: | Informador técnico |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000442702 |
| ISSN: | 0122-056x |
| Autores: | Rúa Osorio, Eddy1 Restrepo Molina, Diego1 Sanín Hernández, Juliana1 Sepúlveda Valencia, José1 López Vargas, Jairo1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Colombia |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 83 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 103-111 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Las grasas naturales sin extensión, condicionan el alimento y tienen un comportamiento reológico y sensorial diferente al de las grasas extendidas con otros materiales. La presente investigación evaluó el efecto del uso de un extensor de grasa sobre algunas propiedades de calidad textural y sensorial de un chorizo tipo antioqueño. Se sustituyó la grasa de cerdo mediante el uso de alginato de sodio (E1) y alginato de sodio adicionado con fibra cítrica (E2), los cuales se usaron para sustituir parcial (70 %) y totalmente la grasa en una formulación de chorizo tipo antioqueño. Se realizaron pruebas instrumentales y sensoriales para medir algunos atributos de calidad del producto. El extensor graso a partir de alginato de sodio (E1), influyó positivamente en las características instrumentales y sensoriales del producto. La fuerza de corte arrojó valores de hasta 4,03 % por encima del testigo y, en relación al análisis sensorial, fue el mismo tratamiento el que obtuvo las mejores puntuaciones. En conclusión, el uso de E1 permite elaborar un producto con el requerimientonutricional deseado |
| Resumen en inglés | The natural fats without extension, condition the food and have a rheological and sensorial behavior, different from the fats extended with other ingredientes. The present research evaluated the effect of the use of a fat extender on some properties of textural and sensory quality of an Antioquian kind of chorizo. Pork fat was replaced by the use of sodium alginate (E1) and sodium alginate added with citrus fiber (E2), which were used to partially (70 %) and totally replace the fat in an Antioqueno-kind of chorizo formulation. Instrumental and sensory tests were performed in order to measure some attributes of product quality. The Sodium alginate (E1) fat extender, influenced positively the instrumental and sensory characteristics of the product. The cutting force delivered values of up to 4.03 % above the control and, about the sensory analysis, it was the same treatment that obtained the best marks. In conclusion, the use of E1 allows to produce a product with the desired nutritional requirement |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Alginato de sodio, Embutidos, Evaluación sensorial, Grasa animal, Productos cárnicos, Substituto de grasa |
| Keyword: | Animal fat, Fat substitutes, Meat products, Sensorial evaluation, Sodium alginate |
| Texto completo: | http://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/1630/2584 |
