| Revista: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000426573 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Santos, Juliana Lopes dos Rossito, Priscila Santos, Elisvânia Freitas dos1 Novello, Daiana2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Brasil, Campo Grande, Mato Grosso do Sul. 2Universidade Estadual do Centro-Oeste, Chopinzinho, Parana. Brasil |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 16 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 31-44 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | The objective with this research was to evaluate the sensory acceptability of banana cake formulations added inulin among children of school age; also to compare the physico-chemical composition of the standard product to the one having with higher inulin content and similar acceptance similar to the standard. The following banana cake formulations were developed: F1 (standard) and the others added 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) and 30% (F5) of inulin. Participated in the sensory evaluation 53 untrained tasters, of both genders aged 7 and 9 years old, enrolled in a municipal school of Guarapuava, PR. In the physico-chemical analyzes were determined the contents of moisture, ash, protein, fat, carbohydrates, crude fiber and calories. The samples showed no significant difference between them, none of the attributes evaluated, demonstrating good acceptability by the panelists. The physico-chemical analysis showed higher levels of protein, ash, fat, carbohydrates and calories in F1 compared to F5. Higher moisture and crude fiber contents were found in F5. It is concluded that adding a level of up to 30% inulin in banana cake was well received by the infant judges, obtaining sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations |
| Resumen en portugués | O objetivo com esta pesquisa foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de bolo de banana adicionadas de inulina entre crianças em idade escolar; também comparar a composição físico-química do produto padrão com aquele contendo maior teor de inulina e com aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de banana: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 53 provadores não treinados, de ambos os gêneros e com idade entre 7 e 9 anos, matriculados em uma escola municipal de Guarapuava, PR. Nas análises físico-químicas foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. As amostras não apresentaram diferença significativa entre si, em nenhum dos atributos avaliados, demonstrando boa aceitação sensorial pelos provadores. A análise físico-química mostrou maiores teores de proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Maior teor de umidade de fibra bruta foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em bolo de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos fortificados, Plátano, Prebióticos, Inulina, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Fortified foods, Banana, Prebiotics, Inulin, Sensory analysis |
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