| Revista: | CienciaUAT |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000370330 |
| ISSN: | 2007-7521 |
| Autores: | Pérez Cabrera, Laura Eugenia1 Reyes Bemal, Karina1 Godines Hoyos, Alejandra1 Casillas Peñuelas, Rafael1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Aguascalientes, Departamento de Tecnología de Alimentos, Aguascalientes. México |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 50-55 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Fueron diseñadas dos golosinas y se evaluaron sus características físicas y de estabilidad. Laminillas enriquecidas con calcio y vitamina D2. El comportamiento mecánico presenta muestras flexibles, suaves y deformables. La estabilidad y el mantenimiento de la apariencia del color a humedades relativas 53 y 75%, no registra la presencia de migración del calcio, indicativo de estabilidad e integración de la matriz acuosa. Un consumo diario de 10 laminillas (~18 g de producto) cubrirá el 14 y 73 % de la ingesta diaria recomendada para calcio y vitamina D2, respectivamente. Una segunda golosina fueron esferas de alginato adicionadas con vitamina C, donde la encapsulación iónica alginato-calcio, es capaz de reducir la velocidad de degradación de la vitamina C en medios de actividad de agua (aw) alta, su efecto es signifi cativamente mayor cuando se emplea una combinación de alginato con xanthana, guar y arábiga. Las esferas alginato-xanthana poseen una mayor capacidad de protección de degradación de vitamina C (5.96 x 102 día-1). Los resultados indican que las esferas de alginato-xanthana son capaces de proteger y conservar la vitamina C por un periodo de almacenamiento en refrigeración de 14 días |
| Resumen en inglés | Two candies were designed and evaluated their physical characteristics and stability. Cooling strips or tissue-thin strips fl akes fortifi ed with calcium and vitamin D2, the mechanical behavior resulted fl exible, soft and deformable samples. The color stability and the maintenance of color appearance at relative humidity 53 and 75%, no migration recording the presence of calcium, indicative of stability and integration of the aqueous matrix. Concluded that daily intakes of 10 breath strips (~ 18 g of product) are practical vehicle with which to cover the 14 and 73% of the recommended daily values for calcium and vitamin D2, respectively. A second candy alginate spheres were added with vitamin C. The encapsulation-ionic calcium alginate, is capable of reducing the rate of degradation of vitamin C in high water activity (aw) media, its effect is signifi cantly enhanced when uses a combination of alginate with xanthana, guar and acacia. -Xanthana alginate spheres have a greater capacity to protect degradation of vitamin C (5.96 x 102 day-1). The results indicate that the alginate-xanthana spheres are able to protect and preserve the vitamin C for 14 days under refrigeration |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Dulces, Vitamina C, Encapsulación, Alginato, Linaza, Nutrientes |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Candies, Vitamin C, Encapsulation, Alginate, Linseed, Nutrients |
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