| Journal: | Ciencia y mar |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000419102 |
| ISSN: | 1665-0808 |
| Authors: | Hernández Cervantes, María1 López Velázquez, Juliana1 Gómez Alvarado, Tania1 Santiago Cabrera, Rodrigo1 Ramón Canul, Lorena Guadalupe2 Delgado Vidal, Fátima Karina3 Shain Mercado, Amado Jorge3 Huante González, Yolanda3 Ramírez Rivera, Emmanuel de Jesús3 |
| Institutions: | 1Instituto Tecnológico de Comitancillo, San Pedro Comitancillo, Oaxaca. México 2Universidad de la Sierra Sur, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca. México 3Universidad del Mar, Campus Puerto Angel, Pochutla, Oaxaca. México |
| Year: | 2010 |
| Season: | Sep-Dic |
| Number: | 42 |
| Pages: | 3-12 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| Spanish abstract | Se describieron sensorialmente cuatro quesos frescos denominados “cuajada” los cuales son manufacturados por diferentes productores del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Se aplicaron dos metodologías de descripción sensorial, el análisis descriptivo cuantitativo (QDA®) y el perfil flash (PF) usando un panel entrenado y un panel no entrenado, respectivamente. La evaluación del consenso para cada tipo de panel fue evaluado mediante la prueba de permutación, la formación del espacio sensorial de ambos paneles se realizó a través del análisis generalizado procrusteno (AGP) y la correlación de los datos de ambos paneles fue evaluado mediante el coeficiente de correlación vectorial Rv. Los resultados de la prueba de permutación demostraron que el panel entrenado tuvo un mejor desempeño en el consenso respecto al panel no entrenado, mientras que el AGP reveló 87.79% y 94.22% para el panel entrenado y el panel no entrenado, respectivamente determinando que la posición de los quesos y atributos en el espacio sensorial fue similar, esto quedó confirmado por el coeficiente de correlación Rv = 0.856, el cual determinó una estructura similar entre los datos generados por ambos tipos de paneles. En conclusión, la descripción sensorial efectuada por un grupo de sujetos sin entrenamiento fue similar a la del panel entrenado, la cual puede ser un punto de referencia para el entendimiento de características sensoriales basadas en el juicio hedónico que permitan revelar posibles causas de aceptación o rechazo |
| English abstract | In this study, four cheeses typically known as “cuajada” and manufactured by different producers from Tehuantepec`s Isthums Oaxaca were evaluated using two sensory methods. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) was applied for a trained panel and the flash profile (FP) for an untrained panel. The permutation test was performed for evaluation of consensus for each panel. Generalized procrustes analysis (GPA) was applied for the building of sensory space of both panels. The data correlation of both panels was evaluated by the coefficient Rv. The permutation test results pointed out that the trained panel performed better in the consensus than the untrained panel, while GPA results showed percentages of 87.79% for the trained panel and 94.22% for the untrained panel, determining that the position of the cheeses and the attributes in the sensory space were similar. The Rv coefficient value = 0.856 determined a similar structure between the data of both panels. Thus, it can be concluded that the sensory description performed by the untrained panel was similar to that of the trained panel, which can be a point of reference for the understanding of the sensory characteristics based in the hedonic judgment that permit us to reveal possible causes of acceptance or rejection |
| Other abstract | Le fromage frais appelé “cuajada“ est élaboré par différents producteurs de l´Isthme de Tehuantepec, Oaxaca. Nous avons appliqué deux méthodes de description sensorielle, la méthode de l´analyse descriptive quantitative (QDA®, pour les sigles en Anglais) et le Profil Flash, grâce à un jury entraîné et à un jury novice. L’évaluation de consensus pour chaque type de jury a été réalisée par épreuve de permutation. La constitution de l’espace sensoriel des deux types de jurys a été réalisée par l’Analyse Procustéenne Généralisée (APG), et la corrélation des données provenant des deux types de jurys a été évaluée en utilisant le coefficient Rv. Les résultats du test de permutation ont montré qu´un jury entraîné permet d´obtenir de meilleurs résultats qu´un jury novice, Les valeurs obtenues par l’APG étaient de 87,79% et 94,22% pour, respectivement, le jury entraîné et le jury novice. La détermination de la position et des attributs des fromages dans l’espace sensoriel est très proche, comme l´indique le coefficient Rv = 0,856, qui a déterminé une structure similaire entre les données générées par les deux types de jurys. Ainsi, la description sensorielle effectuée par un groupe de sujets sans entraînement a été proche de celle d´un jury entraîné. Ce jury entrainé peut être un point de référence pour la compréhension de caractéristiques sensorielles, basées sur le jugement hédonique, qui permettent de révéler des causes possibles d’acceptation ou de rejet |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Queso fresco, Análisis sensorial, Coeficiente de correlación, Oaxaca, México |
| Keyword: | Food chemistry, Fresh cheese, Organolepsis, Sensory analysis, Correlation coefficient, Oaxaca, Mexico |
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