| Journal: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000295050 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Authors: | Picoli, Simone Ulrich1 Bessa, Marjo Cado2 Castagna, Sandra Maria Ferraz3 Gottardi, Carina Philomena Tebich Schmidt, Veronica Cardoso, Marisa |
| Institutions: | 1Centro Universitario Feevale, Instituto das Ciencias da Saude, Novo Hamburgo, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Veterinaria, Rio Grande, Rio Grande do Sul. Brasil 3Universidade do Estado de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agroveterinarias, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Year: | 2006 |
| Season: | Ene-Mar |
| Volumen: | 26 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 64-69 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the shelf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese |
| Portuguese abstract | O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido |
| Disciplines: | Medicina veterinaria y zootecnia, Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Microbiología, Leche, Cabras, Queso, Sanidad, Vida útil, Colimetría, Coliformes termotolerantes |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Goats, Milk, Shelf life, Cheese, Colimetry, Hygienic quality, Thermotolerant coliforms, Sanity |
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