| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295046 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Galdeano, Melicia Cintia Grossmann, Maria Victoria Eiras |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 123-126 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Cookies were prepared with the replacement of 20% of wheat flour by chemically (alkaline hydrogen peroxide) and physically (extrusion) treated oat hulls, with the objective to investigate the possibility of use of this modified material. Cookies elaborated with the untreated hulls were used as control. Cookies were evaluated for their physical (spread ratio, specific volume and color) and sensory characteristics, and no difference was detected (p<0.05) among the cookies in relation to the physical properties. Triangule test, used to verify difference (p<0.05) among treated and untreated cookies, confirmed the efficiency of the treatment in sensory level. The acceptance level of cookies with treated fiber was evaluated by potential consumers of the product, obtaining 91% acceptance. The cookies presented 10.6 g of dietary fiber per 100 g of product |
| Resumen en portugués | Biscoitos cookies foram preparados com 20% da farinha de trigo substituída por casca de aveia tratada química (peróxido de hidrogênio alcalino) e fisicamente (extrusão), com o objetivo de investigar a possibilidade de aproveitamento desta matéria-prima modificada. Biscoitos elaborados com o mesmo teor de casca de aveia nativa foram usados como controle. Os biscoitos foram avaliados quanto as suas características físicas (expansão, volume específico e cor) e sensoriais, sendo que não foi detectada diferença (p<0.05) em relação às propriedades físicas. O teste triangular, usado para verificar diferença significativa (p<0.05), em nível global, entre as amostras tratada e nativa, confirmou a eficiência do tratamento em nível sensorial. O grau de aceitação dos biscoitos com fibra tratada foi avaliado por consumidores potenciais do produto, obtendo-se aceitação de 91%. Os biscoitos apresentaram 10,6 g de fibra alimentar por 100 g de produto |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Galletas, Avena, Cáscara, Peróxido de hidrógeno, Fibra, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cookies, Oat, Hull, Sensory analysis, Fiber, Hydrogen peroxide |
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