| Journal: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000294957 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Authors: | Silva, Patricia Teixeira da1 Lopes, Maria Lucia Mendes Valente-Mesquita, Vera Lucia |
| Institutions: | 1Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutricao, Rio de Janeiro. Brasil |
| Year: | 2006 |
| Season: | Jul-Sep |
| Volumen: | 26 |
| Number: | 3 |
| Pages: | 678-682 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | The aim of this study is to analyze the stability of ascorbic acid in orange juice cv. "Pera" used as an ingredient to prepare cakes, puddings and jelly. Cakes and puddings were baked in conventional and microwave ovens and the jelly was prepared in a pan without a lid. Ascorbic acid content, total soluble solids, total tritatable acidity and the pH were determined in all prepared foods. The AA content in cakes and puddings, when compared to the content of orange juice in natura had a reduction of 76.09% and 41.76%, respectively when baked in a microwave oven and of 84.21% and 46.71%, when baked in a conventional oven. Orange jelly showed a reduction of 24.76% in the ascorbic acid content related to orange juice in natura. Preparing cakes and puddings in a microwave oven provided a greater retention of the ascorbic acid, when compared to the conventional oven. These preparations had a higher loss to jelly, made in a pan without a lid. It was also observed that the cakes lost more ascorbic acid than the puddings in both evaluated cooking methods |
| Portuguese abstract | Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja cv. "Pêra" utilizado como ingrediente na elaboração de bolos, pudins e geléia. Os bolos e os pudins foram assados em forno convencional e de microondas, e a geléia foi elaborada em tacho aberto. Estas preparações foram submetidas a análises para determinação dos teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, da acidez total titulável e do pH. Os teores de ácido ascórbico em bolos e pudins, quando comparados ao do suco de laranja in natura apresentaram redução de, respectivamente, 76,09% e 41,76%, quando assados em forno de microondas, e de 84,21% e 46,71%, quando assados em forno convencional. A geléia de laranja apresentou redução de 24,86% no teor de ácido ascórbico em relação ao suco de laranja in natura. A cocção de bolos e pudins realizada em forno de microondas proporcionou maior retenção do ácido ascórbico, quando comparada àquela realizada em forno convencional. Estas preparações apresentaram perda superior à da geléia, elaborada em tacho aberto. Foi observado, também, que os bolos perderam mais ácido ascórbico do que os pudins, em ambos os métodos de cocção avaliados |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Naranja, Jugos, Acido ascórbico, Procesamiento térmico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Ascorbic acid, Orange, Juices, Thermal process |
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