| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294867 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Martins, Myrian Thereza Serra1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Nutricao, Cuiaba, Mato Grosso. Brasil |
| Año: | 2005 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 683-690 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The objective of this research was to characterize chemically the plastein produced from a pancreatic hydrolysate of soy protein isolate (SPI). The SPI hydrolysate was obtained by an enzymatic discontinuous process, with a 5% substrate concentration, an enzyme/substrate ratio of 1/20, 37ºC, 6 hours under constant stirring. The plastein was produced from this hydrolysate with a 40% substrate (w/v), pH 7, 37ºC, for 24 hours without stirring. The protein profile was analyzed by gel electrophoresis (SDS-PAGE) and by molecular exclusion chromatography (MEC). The SDS-PAGE did not permit the bands visualization. The MEC pointed that the SPI hydrolysate presented 5 zones in the region between 5.4 and 66.2 kDa while plastein presented 2 zones in the MW of 9.6 and 58.7 kDa. The amino acid scoring showed that the limiting amino acids were the sulfur-containing amino acids; reference values of 93.2 and 96.4% were observed for the hydrolysate and plastein, respectively. The enzymatic modification through the plastein synthesis reaction showed to be a viable process for production of raw material in food formulation for clinical nutrition and other systems, but it should be supplemented when used exclusive source protein |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização química e nutricional da plasteína produzida a partir de isolado protéico de soja (IPS). O hidrolisado de IPS foi produzido em sistema descontínuo, 5% de substrato, relação enzima/substrato 1/20, 6 h, 37°C, sob agitação. A plasteína foi produzida com 40% de substrato em solução aquosa, pH 7, 24 h a 37°C, sob repouso. Na caracterização química, foi verificada a distribuição dos pesos moleculares por meio de eletroforese (SDS-PAGE) e cromatografia de exclusão molecular (CEM). A SDS-PAGE não permitiu a visualização das bandas tanto no hidrolisado quanto na plasteína. Na CEM o hidrolisado apresentou 5 frações de PM na faixa de 5,4 a 66,2 kDa e a plasteína com 2 frações de PM na faixa de 9,6 e 58,7 kDa. O escore químico de aminoácidos essenciais confirmou a presença dos aminoácidos sulfurados como limitantes, sendo obtidos os valores de 93,2 e 96,4% para o hidrolisado e plasteína, respectivamente. A modificação enzimática através da reação de síntese de plasteína mostrou ser um processo viável na produção de matéria-prima para formulações alimentares de uso em nutrição clínica e em outros sistemas, sendo necessária a suplementação de metionina quando utilizada como fonte exclusiva de proteína |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Proteínas, Soya, Plasteína, Hidrólisis enzimática, Pancreatina, Suplementos alimenticios |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Proteins, Soybean, Plastein, Feeding supplements, Enzymatic hydrolysis, Pancreatin |
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