| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294861 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Spadoti, Leila M1 Dornellas, Jose Raimundo F2 Roig, Salvador M |
| Instituciones: | 1Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticinios, Campinas, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2005 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 705-712 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The effects of five different processing methods for prato cheese were sensorially evaluated The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 – (standard) without milk concentrated by ultrafiltration (lCUf); T2 – using lCUf without pre-fermentation; T3 – using lCUf and pre-fermentation of 10% of it; T4 – using lCUf and pre-fermentation of 20% of it and T5 – using lCUf, pre-fermentation of 20% of it plus indirect heating (the only one). According to the Quantitative Descriptive Analysis Test, the treatments presented significant differences among them with respect to appearance, flavor and texture. Cheeses T3, T4 and T5 presented a strongly marked yellow color, larger appearance uniformity and were considered harder. The cheese T1 was considered the most acidic and salty. The cheeses T4 and T5 presented lower melting. The cheeses presented the following order on the Acceptance Test T3=T4=T5>T1>T2 |
| Resumen en portugués | Os efeitos de cinco diferentes metodologias para processamento de queijo prato foram avaliados sensorialmente. foram estudados os seguintes tratamentos (T) de elaboração de queijos: T1 – (padrão) sem o uso de leite concentrado por ultrafiltração (lCUf); T2 – com uso de lCUf sem pré-fermentação; T3 – com uso de lCUf e pré-fermentação de 10% do mesmo; T4 – com uso de lCUf e pré-fermentação de 20% do mesmo e T5 – com uso de lCUf, pré-fermentação de 20% do mesmo e o único com aquecimento indireto da massa. Segundo o teste de Análise Descritiva Quantitativa, os tratamentos diferiram significativamente entre si com relação à aparência, sabor e textura. Os queijos T3, T4 e T5 apresentaram cor amarelada mais forte e maior uniformidade na aparência e foram considerados os queijos mais duros. O queijo T1 foi considerado o mais ácido e salgado. Os queijos T4 e T5 tiveram menor derretimento. no teste de aceitação, os queijos apresentaram a seguinte ordem de preferência: T3=T4=T5>T1>T2 |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentación, Queso, Análisis sensorial, Ultrafiltración, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Cheese, Sensory evaluation, Ultrafiltration, Brazil |
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