| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294864 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Mira, Nadia Valeria Mussi de1 Lanfer-Marquez, Ursula Maria |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Ciencias Farmaceuticas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2005 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 665-671 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In Brazil, the production of surimi has not been fully explored though a significant increase in development of technology and marketing is expected, following international tendencies. Surimi represents a new source and a promising alternative for the development of food products with a high nutritional value (hamburgers, sausages, fish analogs), as well as the production of protein hydrolysates. The purpose of this study was to characterize surimi manufactured with two species of marine fishes and to contribute with the establishment of identity and quality standards. This product was analysed over one year in terms of chemical composition, calories, amino acid profiles and mercury levels. Moisture contents ranged from 79.5% to 88.7%, and seemed to be affected by compression force and also by the seasonal variation of fish species. Protein contents oscillated between 83.5 and 90.7%, on dry basis, fat contents were low and carbohydrate contents were negligible. Energy values ranged between 43 and 73 kcal/100 g with a mean value of 58 kcal/100 g wet product. The amino acid composition is well balanced and attends nutritional requirements. Total mercury concentrations were below the maximum level of 0.5 mgHg/kg determined by Brazilian laws |
| Resumen en portugués | A produção de surimi no Brasil ainda constitui atividade pouco explorada, mas com grande potencial de crescimento, seguindo tendências internacionais. O surimi representa uma nova fonte e uma alternativa promissora na elaboração de produtos alimentícios de alto valor nutricional (hambúrgueres, salsichas, análogos de peixe), e de hidrolisados protéicos. Foi objetivo caracterizar um tipo de surimi, produzido a partir de peixes marinhos, visando contribuir para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade deste produto. O surimi foi estudado durante um ano em termos de composição centesimal, perfil de aminoácidos e níveis de mercúrio. O teor de umidade da amostra oscilou entre 79,5 e 88,7%, decorrente da eficiência do processo de centrifugação e da sazonalidade das espécies de peixe. Os teores protéicos variaram ao longo do ano entre 83,5 a 90,7% em b.s., os teores lipídicos foram reduzidos e os de carboidratos, insignificantes. Os valores calóricos variaram entre 43 e 73 kcal/100 g, com um valor médio de 58 kcal/100 g no produto integral. O perfil de aminoácidos manteve-se praticamente constante, a composição foi balanceada, rica em aminoácidos essenciais, atendendo aos requerimentos nutricionais. Os teores de mercúrio total foram inferiores ao limite de 0,5 mg/kg estabelecido pela legislação brasileira para "produtos da pesca" |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Surimi, Variación estacional, Peces, Composición química, Aminoácidos, Mercurio, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Surimi, Seasonal variation, Fish, Chemical composition, Amino acids, Mercury, Brazil |
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