| Journal: | Ciencia, docencia y tecnología |
| Database: | CLASE |
| System number: | 000310981 |
| ISSN: | 0327-5566 |
| Authors: | Ferreyra, María M1 Schvab, María del C1 Gerard, Liliana M1 Zapata, Luz M1 Davies, Cristina V1 Hours, Roque A1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Concordia, Entre Ríos. Argentina |
| Year: | 2009 |
| Season: | Nov |
| Volumen: | 20 |
| Number: | 39 |
| Pages: | 143-158 |
| Country: | Argentina |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Se fermentaron jugos de naranja (natural, JN, o pasteurizado, JP) con S. cerevisiae a pHs (3,5 ó 4,0), temperaturas de fermentación (10 ó 20°C) y de maduración (10 ó 20°C). Se determinaron azúcares reductores directos (ARD) y totales (ART), N-amínico y recuento microscópico durante 4 etapas: inicial, fermentación, envasado y maduración (4 meses). Al final también se determinaron azúcares y etanol. Los ARD y ART decrecieron durante la fermentación en ambos mostos; el N-amínico también disminuyó, permaneciendo luego casi constante. El recuento de levaduras fue 2×106/mL (JN) y 7×106/mL (JP). En los envasados se detectó fructosa (80-100%) y glucosa (<20%) pero no sacarosa. El etanol alcanzó 60-80 g/L (JN) y 80-85 g/L (JP). Durante la maduración, los azúcares y el N-amínico aumentaron levemente, el etanol disminuyó en JN pero incrementó levemente en JP. El recuento de levaduras disminuyó. Durante la fermentación, las levaduras asimilaron casi la totalidad de azúcares y del N-amínico para crecer; luego durante la producción de etanol no hubo casi cambios hasta el envasado, produciéndose su lisis |
| English abstract | Orange juice was fermented with S. cerevisiae using natural (NJ) or pasteurized (PJ) juice, at 2 pHs (3.5 or 4.0) and at 2 temperatures of fermentation (10 or 20°C) and 2 of aging (10 or 20°C). Reducing sugars (RS) and total sugars (TS), amino- N and yeast counts were determined during 4 stages: initial, fermentation, bottling and aging (4 months). Sugars and ethanol were determined as well at the end. RS and TS decreased during the fermentation for both musts as well as amino-N, later remaining almost constant. Yeast counts were 2×106/mL (NJ) and 7×106/mL (PJ). Fructose (80-90%) and glucose (<20%) were detected after bottling but not sucrose. Ethanol reached 60-80 g/L (NJ) and 80-85 g/L (PJ). Sugars and amino-N increased slightly during aging, but ethanol decreased in NJ and increased slightly in PJ. Yeast counts decreased. Yeasts metabolized almost all sugars and amino-N during the fermentation for growing; later, during ethanol production there were almost no changes up to bottling, occurring their lysis |
| Disciplines: | Química, Agrociencias |
| Keyword: | Fermentación, Química de alimentos, Fermentación, Alcohol, Jugo de naranja, Levaduras |
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