| Journal: | Ciencia, docencia y tecnología |
| Database: | CLASE |
| System number: | 000527891 |
| ISSN: | 0327-5566 |
| Authors: | Bonato, Patricia1 Perlo, Flavia1 Fabre, Romina1 Dalzotto, María Gabriela1 Acuña, Noelia N1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, Paraná, Entre Ríos. Argentina |
| Year: | 2019 |
| Season: | May-Oct |
| Volumen: | 30 |
| Number: | 58 |
| Pages: | 290-304 |
| Country: | Argentina |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Analítico, descriptivo |
| Spanish abstract | Los nuggets de pollo son bocaditos que se conservan en congelación. Elaborando nuggets con fibra dietaria y bajos en sodio, se pondría a disposición un alimento más saludable. Los procesos de rancidez se inician rápidamente en los productos con carne picada y la reducción del sodio podría inducir desarrollos microbianos. Este trabajo evalúa el efecto de la incorporación de fibra de trigo sobre la conservación de nuggets bajos en sodio por doce meses. Se elaboró un lote con 0% de fibra de trigo y 1,6% de NaCl (formulación estándar), y otro con 2% de fibra y 0,8% de NaCl. Se determinaron TBARS, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial. Los datos se analizaron mediante ANOVA. Como resultado, los nuggets con 2% de fibra y reducidos en sodio no presentaron cambios a nivel oxidativo, sensorial y microbiológico durante la conservación, mostrando un comportamiento similar al de los productos con la formulación estándar |
| English abstract | Chicken nuggets are snacks that are kept in frozen storage. A healthier food would be made available by making nuggets with dietary fiber and low sodium. Rancidity processes start quickly in products with minced meat, and a sodium reduction could induce microbial developments. This work evaluates the effect of the incorporation of wheat fiber on the frozen conservation of nuggets low in sodium for twelve months. A batch was prepared with 0 % wheat fiber and 1.6 % NaCl (standard formulation), and another with 2 % fiber and 0.8 % NaCl. TBARS, microbiological counts and sensory evaluation were determined. Data was analyzed by anova. Nuggets with 2 % fiber and reduced in sodium (0.8 % NaCl) showed no changes in tbars and microbiological counts or in the flavor and aroma associated with oxidative rancidity during freezing conservation, showing a similar behaviour to that of nuggets with the standard formulation |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Química industrial, Industria alimentaria, Alimentos congelados, Alimentos procesados, Alimentos saludables, Nuggets, Fibra de trigo, Sodio, Conservación de alimentos |
| Keyword: | Food chemistry, Industrial chemistry, Food industry, Frozen food, Processed foods, Health food, Nuggets, Wheat fiber, Sodium, Food preservation |
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